Nguyên liệu:
- Cá lóc: 1 con (500-600g)
- Muối, tiêu,
Thực hiện:
- Chọn cá còn sống hoàn toàn. Cá lóc đen thịt ngọt hơn cá lóc bông.
- Làm sạch vẩy, cạo da cho kỹ, cắt cá ra từng lát mỏng chừng 1-2 cm để cá dễ thấm gia vị.
- Cho cá vào đĩa sâu lòng, ướp trộn mỗi 500g cá với: 1 thìa cà-phê muối + 1/3 thìa cà-phê tiêu bột, để qua 20 phút. Hấp khoảng 10 phút sau khi nước sôi già, khi hấp đậy nắp kín xửng.
- Cá chín lấy ra để nguội và ráo hoàn toàn, gỡ bỏ xương và da cá.
- Dùng chày cối quết nhẹ tay cho cá tơi mềm. Sau khi quết dùng một rây kim loại (hoặc rá tre lỗ nhỏ) cho vào từng ít cá một, lấy muỗng lớn chà mạnh và đều tay cho cá qua rây tơi đều ra.
- Sau khi chà cá qua rây, bắc chảo lên bếp, chảo không dính càng tốt.
Mở lửa vừa nóng ấm chảo, cho cá vào, nếm thử cá vừa ăn, nêm vào từ từ một ít muối, dùng đũa tre đảo đều nhẹ tay rồi nếm lại tùy khẩu vị mà cho thêm muối, đảo cá liên tục cho đến khi cá ráo khô và tơi mịn hoàn toàn.
- Để cá nguội hẳn mới cho vào hũ thủy tinh sạch, khô... đậy kín.