Giò lợn hầm hạt dẻ
Giò lợn hầm hạt dẻ là món thứ hai được thực khách đến Cao Bằng nhúng đũa nhiều nhất. Những hạt dẻ có hình dáng như những trái chùm ruột to tướng, màu xanh, màu vàng, ăn vừa bùi vừa ngọt, khá ngon. Hạt dẻ Cao Bằng chỉ có ở huyện Trùng Khánh. Trung Quốc cũng có nhiều hạt dẻ, hạt tuy to hơn nhưng kém vị bùi, vị ngọt hơn. Hạt dẻ ngoài nấu ăn còn có thể được luộc, rang ăn không, hoặc giã nhỏ nấu chè.
Thật khó tin, nhưng món ngon nhất xứ của Cao Bằng chính là món đậu phụ. Chỉ là món đậu phụ để nguyên, không chế biến gì cả, thế mà đã là đặc sản. Nhà thơ Nguyễn Duy cứ tấm tắc: ngon, ngon thật, ngon nhất nước. Có lẽ chỉ ở Cao Bằng thì cái câu “óc bã đậu” mới còn có cái dẫn chứng, vì đậu hũ Cao Bằng được nấu lấy tinh chất chứ không phải ép khuôn cả bã như nhiều địa phương khác. Để có được độ dai, người ta pha một ít nước thạch cao vào. Đậu hũ béo ngọt, thơm mùi sữa đậu nành, là món hay được mang đãi khách. Ở chợ thị xã, có cả một xóm làm đậu hũ.
Những món thường thấy hơn cả trên bàn tiệc Cao Bằng chính là thịt quay. Vịt quay, lợn quay của Cao Bằng trông vẻ ngoài rất dung dị vì không chút màu mè, nhưng ăn thì rất ngon. Người ta cũng ướp bằng lá mác mật như ở Lạng Sơn trước khi quay thịt. Lợn quay có khi không phải là cả con, mà chỉ là một khoanh như khoanh giò, ăn da cứ giòn tan trong miệng.
Cao Bằng xuân hè có món rau dạ hiến, một loại cây sống tầm gửi trên cây hiến, ngọn giống như ngọn su su. Dạ hiến còn có một cái tên khác: rau bò khai. Loại rau này xào với thịt bò hay phở chua (món đặc sản của Cao Bằng, Lạng Sơn), rất ngon với những tay sành ăn. Gọi là bò khai vì rau có mùi giống như mùi bia, nhưng có lẽ vào cái thời chưa có bia bọt như bây giờ, nhiều người cảm nhận mùi rau ra mùi... nước đái bò nên mới có tên là bò khai.
Như ở nhiều vùng miền của đất nước, món ngon Cao Bằng cũng ước ao “bao giờ cho đến… ngày xưa”. Cơm lam Cao Bằng ngày xưa chỉ có vào những ngày lễ tết, ngày mừng gạo mới, cơm mới. Ngày xưa, những đứa trẻ con ở quê thường đi lấy những bó rơm nếp nương về để dành nấu cơm lam. Gạo nấu cơm lam cũng là gạo nếp nương. Những cây tre được chọn nấu phải là tre non, còn nguyên cả ngọn (tre gãy ngọn sợ bị úng nước, thối cơm). Những ống tre cơm lam được đặt lên giàn, đốt rơm bên dưới, xoay trở, sau cùng được vùi dưới than tro.
Cao Bằng còn một đặc sản thuộc loại “nức tiếng giang hồ”, đó là con cá chiên sông Gâm, thuộc huyện Bảo Lâm. Loại cá lăng màu đen này vốn được chủ nhân quán chả cá Lã Vọng ở Hà Nội đánh giá là ngon nhất để làm chả cá. Bộ lòng cá được dân sành điệu cho là ngon nhất trần đời. Cá chiên có con đến vài chục ký, là loại không thể giăng lưới vì chuyên sống trong hang hốc dưới sông. Dân câu thường đóng cả lán trại thường xuyên để săn cá, hễ được con nào là có người đến tận chỗ mua.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)
Giò lợn hầm hạt dẻ
Giò lợn hầm hạt dẻ là món thứ hai được thực khách đến Cao Bằng nhúng đũa nhiều nhất. Những hạt dẻ có hình dáng như những trái chùm ruột to tướng, màu xanh, màu vàng, ăn vừa bùi vừa ngọt, khá ngon. Hạt dẻ Cao Bằng chỉ có ở huyện Trùng Khánh. Trung Quốc cũng có nhiều hạt dẻ, hạt tuy to hơn nhưng kém vị bùi, vị ngọt hơn. Hạt dẻ ngoài nấu ăn còn có thể được luộc, rang ăn không, hoặc giã nhỏ nấu chè.
Thật khó tin, nhưng món ngon nhất xứ của Cao Bằng chính là món đậu phụ. Chỉ là món đậu phụ để nguyên, không chế biến gì cả, thế mà đã là đặc sản. Nhà thơ Nguyễn Duy cứ tấm tắc: ngon, ngon thật, ngon nhất nước. Có lẽ chỉ ở Cao Bằng thì cái câu “óc bã đậu” mới còn có cái dẫn chứng, vì đậu hũ Cao Bằng được nấu lấy tinh chất chứ không phải ép khuôn cả bã như nhiều địa phương khác. Để có được độ dai, người ta pha một ít nước thạch cao vào. Đậu hũ béo ngọt, thơm mùi sữa đậu nành, là món hay được mang đãi khách. Ở chợ thị xã, có cả một xóm làm đậu hũ.
Những món thường thấy hơn cả trên bàn tiệc Cao Bằng chính là thịt quay. Vịt quay, lợn quay của Cao Bằng trông vẻ ngoài rất dung dị vì không chút màu mè, nhưng ăn thì rất ngon. Người ta cũng ướp bằng lá mác mật như ở Lạng Sơn trước khi quay thịt. Lợn quay có khi không phải là cả con, mà chỉ là một khoanh như khoanh giò, ăn da cứ giòn tan trong miệng.
Cao Bằng xuân hè có món rau dạ hiến, một loại cây sống tầm gửi trên cây hiến, ngọn giống như ngọn su su. Dạ hiến còn có một cái tên khác: rau bò khai. Loại rau này xào với thịt bò hay phở chua (món đặc sản của Cao Bằng, Lạng Sơn), rất ngon với những tay sành ăn. Gọi là bò khai vì rau có mùi giống như mùi bia, nhưng có lẽ vào cái thời chưa có bia bọt như bây giờ, nhiều người cảm nhận mùi rau ra mùi... nước đái bò nên mới có tên là bò khai.
Như ở nhiều vùng miền của đất nước, món ngon Cao Bằng cũng ước ao “bao giờ cho đến… ngày xưa”. Cơm lam Cao Bằng ngày xưa chỉ có vào những ngày lễ tết, ngày mừng gạo mới, cơm mới. Ngày xưa, những đứa trẻ con ở quê thường đi lấy những bó rơm nếp nương về để dành nấu cơm lam. Gạo nấu cơm lam cũng là gạo nếp nương. Những cây tre được chọn nấu phải là tre non, còn nguyên cả ngọn (tre gãy ngọn sợ bị úng nước, thối cơm). Những ống tre cơm lam được đặt lên giàn, đốt rơm bên dưới, xoay trở, sau cùng được vùi dưới than tro.
Cao Bằng còn một đặc sản thuộc loại “nức tiếng giang hồ”, đó là con cá chiên sông Gâm, thuộc huyện Bảo Lâm. Loại cá lăng màu đen này vốn được chủ nhân quán chả cá Lã Vọng ở Hà Nội đánh giá là ngon nhất để làm chả cá. Bộ lòng cá được dân sành điệu cho là ngon nhất trần đời. Cá chiên có con đến vài chục ký, là loại không thể giăng lưới vì chuyên sống trong hang hốc dưới sông. Dân câu thường đóng cả lán trại thường xuyên để săn cá, hễ được con nào là có người đến tận chỗ mua.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)