Doanh Nghiệp Cần Biết: Từ A Đến Z Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Trong Công Nghiệp

Theo số liệu từ Tổng cục Thống kê, ngành sữa Việt Nam vẫn giữ sự tăng trưởng ổn định trong giai đoạn 2019 – 2020, bất chấp ảnh hưởng của dịch bệnh Covid-19. Trong đó, lượng sữa chua được sản xuất đã vượt mốc 390.000 tấn với mức doanh thu tiêu thụ tăng 17.8%. Với những dấu hiệu khả quan này, các thương hiệu đang kinh doanh sữa chua, bộ phận R&D lẫn đơn vị chuyển giao công nghệ sản xuất sữa chua đều có đủ cơ sở để tiếp tục đầu tư vào dòng sản phẩm này. Hãy cùng Win R&D khám phá bên trong một dây chuyền tạo ra sữa chua sẽ có những bước gì nhé!  

Sữa chua có nhiều tiềm năng phát triển trong năm 2021

1. Thị trường sữa chua trong nước đang diễn biến như thế nào? 

Số liệu thống kê từ Euromonitor cho thấy doanh thu ngành sữa chua đã tăng trưởng dần đều từ năm 2012 đến nay. Đặc biệt, miếng bánh thị trường có sự phân chia thiếu đồng đều khi Vinamilk chiếm giữ thị phần cao nhất (khoảng 90%). Thị phần còn lại được chia đều cho những thương hiệu gia nhập sau như TH True Milk, IDP, Yakult… Trong vài năm tiếp theo, cuộc đua tranh giành thị phần sẽ trở nên hấp dẫn hơn bởi đây là ngành hàng được đánh giá có lợi nhuận cao. 

Dù quy mô ngày càng mở rộng song thị trường sữa chua vẫn chưa được khai thác hết. Tỷ lệ người tiêu dùng sử dụng sữa chua khi so sánh với sữa tại Thái Lan đạt 50:50, Singapore là 70:30 và Pháp 80:20, trong khi đó, con số này tại Việt Nam chỉ dừng ở 20:80.  Đặc biệt, thị phần của sản phẩm mới chỉ chiếm khoảng 20% trên tổng số sản phẩm cung ứng mỗi năm. Điều này cho thấy thị trường sữa chua Việt Nam vẫn còn nhiều ngách để phát triển và kích cầu. 

Thị trường sữa chua Việt chưa được khai thác hết tiềm năng 

Giải pháp cho vấn đề trên chính là phát triển các công thức mới đa dạng về hương vị và chủng loại (sữa chua từ sữa thực vật, sữa chua không có chất béo, sữa chua nguyên chất, topping trái cây…). Điều này không chỉ có lợi cho doanh nghiệp mà còn góp phần thay đổi hành vi tiêu dùng của khách hàng. Đây cũng là lý do các đơn vị R&D phải áp dụng xu hướng mới trong công nghệ sản xuất sữa chua trước khi đưa sản phẩm vào thị trường.

Là một trong những đơn vị dẫn đầu trong lĩnh vực R&D và sản xuất sữa chua, WIN R&D sở hữu hệ thống máy móc hiện đại và đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm. Hợp tác cùng Win R&D, doanh nghiệp của bạn sẽ nhận được thành phẩm “đo ni đóng giày” cho thị hiếu người tiêu dùng mục tiêu lẩn nhu cầu thị trường. 

Xem thêm: Quy trình nghiên cứu sản xuất sữa chua uống của WIN R&D và khách hàng

Các hương vị mới được đưa vào công thức sữa chua để kích cầu tiêu dùng 

2. Khám phá quy trình chế biến sữa chua chuyên nghiệp

Không phải doanh nghiệp nào cũng đủ điều kiện để đưa công nghệ sản xuất sữa chua vào quy trình. Bởi lẽ, các bước trong dây chuyền này đều rất phức tạp. Dưới đây là một chu trình điển hình với tuần tự các bước sau: 

Bước 1: Chuẩn bị vật liệu

Thành phần chính bao gồm sữa bột gầy + glucose và đường trắng. Nếu nguyên liệu thô là sữa bột không đường, hãy thêm đường để đạt được nồng độ từ 8-10%.

Bước 2: Hòa tan – Trộn nguyên liệu

Nguyên liệu đã chuẩn bị được hòa tan trong nước nóng ở môi trường 45oC và chuyển sang lọc vô trùng hỗn hợp trong bồn lớn.

Bước 3: Tiệt trùng sản phẩm

Quy trình chế biến sữa chua cần đặt dung dịch sữa đã chế biến ở nhiệt độ cao trong một thời gian ngắn nhằm tiệt trùng, tiêu diệt tất cả các vi sinh vật có hại trong sữa. Kế tiếp, sữa được vận chuyển qua nhiều đường ống và van đến bồn lên men lớn.

Nguyên liệu được kiểm tra trước khi đưa vào quy trình sản xuất sữa chua

Bước 4: Lên men

Tại bước này, chủng của L. casei Shirota sẽ được đặt vào bồn lên men. Trong quy trình sản xuất, chỉ có 60 lít được sử dụng cho mỗi lô. Sau thời gian lên men, bồn lên men sẽ chứa hàng tỷ vi khuẩn sống có lợi.

Bước 5: Đồng hóa hỗn hợp

Trong quy trình sản xuất sữa chua uống, sữa sau khi lên men sẽ được đồng hóa bằng một chất riêng biệt và chuyển vào một bồn lớn chứa dung dịch đường vô trùng ở nền nhiệt 60oC. Mục đích của bước này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời, đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng.

Bước 6: Tạo chai và in nhãn

Sau khi tạo hình và đúc thành hình dạng của một chai sản phẩm, chúng được chuyển đến các bồn vô trùng lớn cho các giai đoạn tiếp theo.

Bước 7: Chiết rót và đóng gói

Mỗi chai sữa chua uống sẽ được đổ đầy 65ml và được phủ bằng giấy nhôm để bọc lại. Hạn sử dụng cũng sẽ được niêm phong vào chai. Cứ 5 chai sẽ được bọc thành 1 gói trong một lớp nhựa polypropylen mỏng.

Xem thêm: Xu hướng sữa hạt đóng hộp trong thời gian tới 

Sữa chua được đưa vào hộp sẵn sàng đóng gói 

Bước 8: Bảo quản và kiểm tra chất lượng

Sản phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh từ 5 ° C đến <10 ° C và sản phẩm sẽ được giữ trong kho trong thời gian từ 1-2 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối cho người tiêu dùng.

Trong đó, sữa chua sẽ được kiểm tra số lượng chủng L. casei Shirota, kiểm tra sự hiện diện của các chất có hại, đáp ứng các tiêu chí vi sinh được đặt ra cho sản phẩm sữa lên men cũng như phân tích các thành phần, độ axit, hương vị sản phẩm.

Tại Việt Nam, trước khi đưa vào sản xuất, các thành phần phải được Viện Vệ sinh Y tế Công cộng để kiểm tra và phê duyệt. Các sản phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng cho các sản phẩm sữa lên men, theo quy định của Bộ Y tế, theo tiêu chuẩn TCVN 7030: 2009.

Bước 9: Phân phối sản phẩm ra thị trường

Sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, bước cuối cùng, sản phẩm sẽ được phân phối đến xưởng/kho bảo quản và vận chuyển đến tay người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất.

Xem thêm: Tiêu chí lựa chọn đơn vị R&D sữa thực vật uy tín 

Quy trình đóng gói sản phẩm sữa chua diễn ra trong nhà máy 

Với sự tăng trưởng dần đều của thị trường sữa chua Việt Nam, các doanh nghiệp hoàn toàn có cơ sở để đặt niềm tin và đầu tư vào ngành hàng này trong những năm tới. Theo đó, tìm kiếm và hợp tác cùng một đơn vị dịch vụ R&D ứng dụng công nghệ sản xuất sữa chua uy tín là điều nên làm ngay từ hôm nay. Liên hệ ngay với Win R&D đề được tư vấn chuyên sâu nhé!