Bí quyết bánh trung thu ngon ngày xưa ngày nay còn ko?

Hà Nội ngày nay, hè và thu tiết trời chẳng khác nhau là mấy!

Chỉ khi nào chợt thấy phố phường bừng lên sắc đỏ của đèn ông sao, đèn kéo quân và thấp thoáng những tấm bánh trung thu được bày bán trong cửa hàng, mới cảm nhận được mùa thu đã tới. Và chợt nhớ đến nao lòng chiếc bánh nướng, bánh dẻo ngày xưa.

Bánh trung thu mỗi năm chỉ xuất hiện một lần. Cùng với đèn ông sao, đèn kéo quân, bánh trung thu làm nên đặc trưng của ngày rằm tháng Tám. Ngày nay, để thỏa mãn tính “chuộng lạ” của người tiêu dùng, các nhà sản xuất bánh trung thu không ngừng “sáng tạo”!

Năm nào bánh trung thu cũng có những “yếu tố” mới. Các công ty bánh kẹo lớn, chú trọng nhiều đến sức khỏe người tiêu dùng, thì đưa ra dòng bánh trung thu “sạch”, “xanh” được chế biến bằng 100% thực vật, lượng đường giảm đáng kể, và cho thêm thuốc bắc, can-xi, vi-ta-min, hay chất xơ, khoáng chất…

Dòng bánh làm quà biếu thì vô cùng đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng. Đẳng cấp của dòng bánh này được thể hiện trong nhân bánh. Loại bình thường có thịt gà quay, xá xíu, trứng muối, khá hơn thì có nấm đông cô, thạch rau câu xuất xứ từ nước ngoài; loại đặc sản thì có thêm bào ngư, yến sào, hải sâm, vây cá.

Và đương nhiên, bánh càng độc đáo bao nhiêu thì giá càng ngất ngưởng bấy nhiêu. Năm nay, một công ty bánh kẹo tung ra thị trường loại bánh nhân thịt chim công hay đà điểu. Giá lên tới 2 triệu/hộp 4 bánh, thậm chí tới 15 triệu (chuyên dùng để biếu… sếp)!

Để có được tấm bánh phải tốn rất nhiều công sức.

Thị trường bánh trung thu sôi động, phong phú là thế. Nhưng để cảm nhận được trọn vẹn không khí Tết Trung thu, những người “Hà Nội gốc” vẫn “trung thành” với loại bánh nướng, bánh dẻo xưa. Tuy giấu mình giữa thế giới bánh trung thu “hiện đại” sặc sỡ, bánh trung thu truyền thống vẫn có sức sống riêng, ăn sâu trong trong tâm trí mỗi người.

Bánh nướng, bánh dẻo xưa tượng trưng cho phúc lành, sự đoàn viên, tình thân và lòng hiếu nghĩa. Trung thu là dịp thể hiện tình cảm gia đình, bè bạn. Trung thu còn là tết của thiếu nhi. Hoài niệm tuổi thơ của mỗi người thường gắn liền với hương bánh nướng, bánh dẻo trong những đêm phá cỗ trông trăng vào ngày rằm tháng Tám.

Những người cao tuổi ở Hà Nội đều biết tới cửa hàng bánh trung thu Bà Dần ở 52 Hàng Bè, Bà Tuyết ở 87 Mã Mây, cửa hàng Bảo Minh ở Hàng Than, Gia Thịnh ở Hàng Đường… Không cầu kì trong hình thức, không biển hiệu quảng cáo, cũng không có quầy trưng bày sản phẩm dọc các phố lớn, những cửa hàng này vẫn là tâm điểm của nhiều người Hà Nội sành ăn. Họ tìm đến nơi đây mỗi dịp trung thu để mua một cặp bánh nướng, bánh dẻo cổ truyền cúng ông bà, tổ tiên, trời đất. Với họ, sâu thẳm trong tâm hồn, đó còn là những chiếc bánh mang nặng kỉ niệm một thời đã xa đầy thương nhớ.

Vừng được đãi sạch trước khi chế biến.

Nếu ví bánh trung thu hiện đại như một cô gái phương Tây sôi nổi, hấp dẫn, thì bánh trung thu cổ truyền như một cô gái phương Đông dịu dàng, tinh tế. Nhấm nháp một miếng bánh dẻo mềm, trắng muốt, thoang thoảng hương hoa bưởi, hay miếng bánh nướng ngầy ngậy, thơm mùi lá chanh, cùng chén trà nóng, bên cạnh những người thân yêu, bạn sẽ hiểu được vì sao bánh trung thu truyền thống lại có sức sống mãnh liệt đến vậy.

Gia đình bà Dần tự làm lấy từ khâu rang vừng.

Để làm nên cốt cách riêng của bánh trung thu cổ truyền, ngoài cái tình của người thưởng thức, còn là cái tâm của người làm bánh. Xưởng làm bánh của hiệu bánh trung thu Bà Dần nằm khuất trong một con ngõ nhỏ ở phố Trường Chinh. Nếu không phải khách quen, chắc bạn sẽ lạc đường…

Bà Dần nay đã 86 tuổi, không còn tự làm bánh như trước. Con gái cả của bà là dược sĩ Trần Thị Thư thay mẹ giữ nghề xưa. Bà Thư cho biết, khách hàng hầu hết là khách quen, có ông đã 20 năm nay, cứ đến đầu tháng Tám âm lịch, lại đạp xe đến mua một cặp bánh. Năm nào ông đến muộn, bà Thư lại lo ông ốm!

Dầu trứng (cholesterol) được bà Thư tách từ 100 quả trứng vịt muối.

Bà Thư bảo, bánh nướng, bánh dẻo truyền thống bao giờ cũng ngọt hơn bánh “hiện đại” vì nghệ nhân xưa làm bánh dùng đường thay cho chất bảo quản. Công thức làm bánh được gìn giữ như đồ gia bảo. Bao năm nay, công thức đó được thực hiện không hề thay đổi.

Ngày nay, nguyên liệu làm bánh thường được chế biến sẵn, nhưng nhà bà vẫn tự làm lấy từ khâu sơ chế nguyên liệu đến khi ra thành phẩm. Tuy bánh nướng, bánh dẻo đều chỉ có một loại nhân duy nhất là thập cẩm, nhưng để làm nên tấm bánh có hương vị đặc trưng thì chẳng đơn giản chút nào. Chỉ cần một chút thờ ơ hay dễ dãi, sẽ đánh mất hương vị nguyên bản của loại bánh vừa dân dã, vừa sang trọng này.

Đậu xanh tốt sẽ có màu sắc đẹp, không cần phẩm nhuộm.

Nhân bánh dẻo được làm từ mứt bí, hạt dưa, hạt sen, vừng rang, lạp xường là những thứ sẵn có trên thị trường, nhưng bà Thư chọn lựa rất kĩ. Hạt sen phải là sen miền bắc, ngon nhất là sen Hồ Tây, hạt vừa thơm vừa bở. Vừng trước khi rang phải đãi thật sạch, nếu không bánh sẽ sạn. Vỏ bánh phải là loại gạo nếp cái hoa vàng rang chín, nhào với nước cốt hoa bưởi. Vỏ bánh dẻo mềm mại bao nhiêu thì vỏ bánh nướng thơm ngậy và giòn bấy nhiêu.

Nhân bánh cũng nhiều hơn và có thêm mỡ phần thái hạt lựu, nhưng phải chọn mỡ gáy vì phần mỡ này giòn mà không ngấy. Hương vị đặc trưng của bánh nướng là lá chanh. Khuôn bánh dẻo bao giờ cũng hình tròn, bánh nướng hình vuông, tượng trưng cho trời tròn, đất vuông.

Kiểm tra chất lượng bánh trước khi đến tay người tiêu dùng.

Khi thưởng thức miếng bánh nướng nhân đậu xanh trứng muối, chúng tôi phát hiện ra điều khác biệt trong tấm bánh. Trứng muối không có lớp dầu bao quanh như vẫn thường thấy, khi ăn không có cảm giác đầy bụng. Chúng tôi thắc mắc với bà Thư thì được giải thích, trứng muối nhiều cholesterol, bà Thư đã áp dụng phương pháp tách cholesterol ra khỏi trứng, vì thế, rất an toàn cho người tiêu dùng.

Cho dù nhiều giá trị có trôi đi theo thời gian, nhưng trong tâm trí những người Hà Nội gốc, ở bất kể phương trời nào, hương lá chanh, hoa bưởi quyện trong vị bánh nướng, bánh dẻo vẫn luôn phảng phất mỗi độ Trung thu về.