Công thức + Cách thức làm bánh chưng

Keke, nhà em thì năm nào cũng gói bánh chưng (mà ai cũng khen ngon sau khi thưởng thức). Kinh nghiệm của em học đc từ bà và mẹ em như sau: [b]Nguyên liệu:[/b] 1. Khi mua lá, phải chọn lá nếp: lá tròn và xanh. Lá thì mua lá vừa phải, đừng to và đừng bé quá. 2. Gạo phải chọn đc gạo ngon, nếu đc nếp cái hoa vàng thì ngon lắm. 3. Đỗ xanh thì nên mua loại nguyên hạt, để tránh bị hóa chất, cũng có thể mua đỗ đã đc tách làm đôi. Và nhớ mua đỗ tiêu: lòng vàng thì ngon và bánh đẹp. 4. Lạt thì phải mua được lạt mềm, dài và đừng quá nhiều nòng. Lạt đẹp thì bánh mới đẹp 5. Thịt lợn nên mua loại nửa lạc nửa mỡ, như thế bánh mới không bị khô. Và nên chọn con lợn chắc thịt, như thế khi luộc thì ko nát quá. 6. Lá riềng để nhuộm gạo cho gạo xanh và bánh thơm [b]Cách chuẩn bị nguyên liệu:[/b] 1. Lá mua về rửa sạch, nhớ phải thật sạch thì bánh mới lâu hỏng (meo và thiu). Sau đó tước dọc sống lá đi, sao cho lá mềm, đến khi gói rất dễ mà bánh lại đẹp. Sau đó lau lại bằng khăn khô thật sạch và khô. 2. Đỗ xanh ngâm đến khi dóc vỏ, rồi mang ra đãi sạch vỏ. Cho vào nấu cơm đậu nhớ cho thêm tý muối, nhớ cho hơi nát thì đến khi gói đậu sẽ ko rơi vãi lung tung. Khi đậu chín thì nắm thành từng nắm có đường kính khoảng 6.5-7cm, một nắm này là một cái bánh chưng) 3. Thịt lợn rửa sạch, cạo sạch lông (để nguyên bì) rồi thái bản to khoảng 7*7*2cm (dài*rộng* dầy) là đẹp nhất. Sau đó ướp với nước mắm ngon, hạt tiêu (tương đối nhiều, mà hạt tiêu ko xay mịn, xay ti to tot một chút thì sẽ ngon hơn), mì chính nữa. ướp từ sáng đến khoảng 5h chiều mang ra gói (nhớ để tủ lạnh) 4. Lá riềng cho thêm tý nước rồi cho vào máy sinh tố, xay nhuyễn lấy nước (ngày trc nhà mình toàn phải giã thôi). Sau đó chắt lấy nước xanh để ra cái bát. 5. Khi chuẩn bị gói thì vo gạo để ráo, trộn thêm ít muối cho bánh vừa vặn. Khi gạo ráo nước thì vẩy nước lá riềng vào, sao cho gạo xanh đều. Bắt đầu gói Bt nhà mình thường gói bánh ko to lắm. Chỉ 2 bát ăn cơm gạo một cái bánh. Nếu bạn gói khuôn thì bạn cần gấp lá. Nhà mình chả ai biết gói khuôn cả. Toàn gói trực tiếp luôn, nên bánh chắc hơn. Thông thường thì mình gói như saumình bỏ qua công đoạn đặt lá nhé, vì bạn gói khuôn mà) Mình cho khoảng 3/4 bát ăn cơm gạo vào lá, dàn mỏng ở giữa sao cho khi cho đậu vào, đậu nằm ở trong gạo. Chia đôi nắm đậu ra, bóp nhẹ cho vụn rồi cho vào lòng của chỗ gạo vừa đổ vào lá ở trên. Cho tiếp 2 miếng thịt lên trên đậu. Nhớ quay đầu thịt nhé. Để 2 phía có bì ra 2 bên. Cho tiếp nửa nắm đậu lên trên thịt. Cuối cùng là đổ tiếp khoảng hơn một bát ăn cơm gạo phủ lên trên. Rồi gói lá lại là xong. [b]Cách luộc[/b] Lót ở dưới đáy nồi một lớp cuống lá rồi Xếp bánh vào nồi, nhưng ko nên xếp chặt quá, bánh to thì cho xuống dưới và bánh bé cho lên trên, mà cũng ko đc lỏng quá. Sau đó đổ nước ngập bánh cho lên bếp đun. Thời gian luộc tính từ lúc sôi, là khoảng 10-12h. Tùy bánh to bánh bé. Trong quá trình luộc, để ý, nếu cạn nước xuống dưới mặt bánh là phải bổ sung nước, sao cho nước luôn ngập bánh. và lửa luôn đều đều, đừng để bếp tắt or cháy to quá. Khi luộc gần chín, trước khoảng 15' nên tắt bếp cho nước tự sôi và nguội bớt đi để vớt bánh cho dễ. Khi vớt phải chuẩn bị hai chậu nước to. Vớt bánh ra khỏi nổi phải rửa thật sạch bằng nước sạch nhằm để bánh đc lâu hơn mà ko bị mốc vỏ. Rửa sạch rồi, ta xếp bánh thứ tự cứ 2 cái chồng lên nhau và xếp thành từng hàng. Nhớ lót cái gì ở dưới, VD lá chuối hoặc bao tải dứa sạch. Tiếp theo lấy một miếng ván hoặc cái gì tương tự đặt lên trên chỗ bánh đó. Đặt thêm một vật nặng ở phía trên, để ép hết nước trong bánh ra. Ép khoảng 30-60' là đc. Bánh khi được nên treo ở chỗ thoáng mát. Theo cách làm này, bánh chưng nhà em có thể để đc 15-20 ngày (trời nóng) còn lạnh thì hơn một tháng vô tư. Chúc thành công...

Định vào comment một cái mà đã thấy đầy đủ quá rồi[:D][:D][:D][:D]

Bánh chưng là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. Nguyên liệu làm bánh bao gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong, bánh thường được làm vào các dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt, cũng như ngày giổ tổ Hùng Vương) (mùng 10 tháng 3 âm lịch)

Nguyên liệu

Lá: Thường là lá cây dong tươi. Lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt. Tuy nhiên, tùy theo địa phương, dân tộc, điều kiện và hoàn cảnh, lá gói bánh có thể là lá chít (một loại tre), lá chuối hay thậm chí cả lá bàng , giấy bạc.

Lạt buộc: Bánh chưng thường dùng lạt giang được chẻ từ ống cây giang. Lạt được ngâm nước muối hay hấp cho mềm trước khi gói.

Gạo nếp: Gạo nếp thường dùng gạo thu hoạch vụ mùa. Gạo vụ này có hạt to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. Nhiều người chọn nếp cái hoa vàng hay nếp nương, thực ra không đến nỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh mang tính đại chúng.

Đỗ xanh: Đỗ thường được lựa chọn công phu, tốt nhất là loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phú Thọ v.v. sẽ thơm và bở hơn). Sau thu hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi, hạt lép, phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ bằng sành là tốt nhất

Thịt: Thường là thịt lợn, chọn lợn ỉ được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Thịt ba chỉ (ba dọi) với sự kết hợp của mỡ và nạc cho nhân bánh vị béo đậm đà, không khô bã như các loại thịt mông, thịt nạc thăn. Một số nơi, như tại Trường Sa, những người lính còn làm món bánh chưng với nhân độc nhất vô nhị là dùng thịt chó hay thịt gà.

Nguyên liệu làm bánh chưng.

Gia vị các loại: Hạt tiêu, hành củ dùng để ướp thịt làm nhân. Muối dùng để trộn vào gạo, đỗ xanh và ướp thịt. Đặc biệt thịt ướp không nên dùng nước mắm vì bánh sẽ chóng bị ôi, thiu. Ngoài ra một số loại gia vị khác ít phổ biến hơn cũng được sử dụng như thảo quả, tinh dầu cà cuống thường sử dụng tẩm ướp trong nhân bánh tại Hà Nội xưa, tuy nay ít nơi còn cầu kỳ gia thêm loại gia vị này.

Phụ gia tạo màu: Bánh chưng với màu xanh của nếp được tạo thành bằng cách quay mặt trên của lá dong, lá chuối (mặt có màu xanh thẫm) vào trong, áp với bề mặt của gạo nếp. Một số nơi còn sử dụng các phụ gia khác như lá dứa hay lá giềng xay nhuyễn vắt lấy nước trộn gạo vừa tạo hương thơm vừa tạo cho bánh có màu xanh ngọc.

Chuẩn bị

Lá dong: Rửa từng lá thật sạch hai mặt và lau thật khô. Rửa càng sạch bánh càng đỡ bị mốc về sau. Trước khi gói lá dong được người gói bánh dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng dọc sống lưng lá để lá bớt cứng, để ráo nước (nếu lá quá giòn có thể hấp một chút để lá mềm dễ gói).

Gạo nếp: Nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào, vo sạch, ngâm gạo ngập trong nước cùng 0,3% muối trong thời gian khoảng 12-14 giờ tùy loại gạo và tùy thời tiết, sau đó vớt ra để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm gạo thay vì ngâm nước muối.

Đỗ xanh: Đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo. Nhiều nơi dùng đỗ hạt đã đãi vỏ trong khi những nơi khác cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn và sau đó chia ra theo từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ. Cũng có một số nơi nhét sẵn thịt lợn vào giữa nắm đỗ.

Thịt lợn: Thái thành miếng to bản và dài, tẩm ướp chút muối, hạt tiêu bột (tốt nhất là hạt tiêu đã được rang thơm, tán nhỏ), hành củ, không dùng nước mắm khi ướp.
Gói bánh

Bánh chưng được gói không khuôn tại một gia đình, với chiếc lá trong cùng quay mặt xanh vào trong để tạo màu cho gạo, 2 lá quay mặt xanh ra ngoài với dụng ý hình thức.Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo khuôn hình vuông khoảng 20 cm x 20 cm x 7cm sẵn có. Khuôn thường làm bằng gỗ.

Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập. Đặt 2 chiếc lá dong lên trên lạt, nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau, chú ý phải quay mặt trên của 2 lá ra phía ngoài và mặt kém xanh hơn (mặt dưới) vào trong. Lượt sau: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu, chú ý là lần này lại phải làm ngược lại, quay mặt trên lá (xanh hơn) lên trên, mặt kém xanh hơn, úp xuống dưới.

Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của hình chữ thập, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi cạnh 20 cm. Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo.

Thịt lợn, lấy 1, 2 miếng tùy cỡ đã thái rải đều vào giữa bánh.

Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt.

Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều, che kín hết thịt và đỗ.

Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông.

Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt tay.

Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập.

Hai bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp.

Với cách gói có khuôn các giai đoạn cũng được tiến hành như trên. Tuy nhiên, người ta cắt tỉa bớt lá dong cho gọn (vừa kích thước khuôn) và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong khuôn (Ba hoặc bốn lá, nếu gói bốn lá, bánh sẽ vuông đẹp hơn. Khi đó thường thì hai lá xanh quay ra ngoài xếp tại hai góc đối xứng nhau, và hai lá xanh quay vào trong để tạo màu cho bánh). Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt.

Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và chặt hơn do được vỗ đều gạo, nén chặt, còn gói không khuôn thì bánh được gói nhanh hơn do đỡ mất công đo cắt lá theo kích thước khuôn. Bánh được gói không khuôn thì mặt trên lá được quay ra ngoài, còn với bánh có khuôn thì mặt dưới lá lại được quay ra ngoài.

Luộc và bảo quản bánh

Luộc bánh

Lấy xoong to, dầy với dung tích trên 100 lít tùy theo số lượng bánh đã được gói. Rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy nhằm mục đích tránh cho bánh bị cháy. Xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong và xen kẽ các cuộng lá thừa cho kín nồi. Đổ ngập nước nồi và đậy vung đun. Người nấu bánh thường canh giờ tính từ thời điểm nước sôi trong nồi và duy trì nước sôi liên tục trong 10 đến 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh (người thực hiện thường đặt sẵn ấm nước bên cạnh bếp đun bánh để tận dụng nhiệt lượng). Những chiếc bánh ở trên có thể được lật giở để giúp bánh chín đều hơn, tránh tình trạng bị lại gạo sau này. Trong lúc đun, có thể lấy bánh ra, rửa qua trong nước lạnh, thay một lượt nước mới khác, bánh sẽ rền, ngon hơn.

Ép bánh, bảo quản

Sau khi luộc xong, vớt bánh ra rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa, để ráo. Xếp bánh thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước, chắc mịn (tục gọi là để cho rền bánh) và phẳng đều trong vài giờ. Hoàn tất công đoạn ép bánh, bánh được treo lên chỗ khô ráo trong nhà để bảo quản.

Bánh thường được treo ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và ôi thiu, tùy thời tiết có thể để được hàng tháng trời không hỏng. Nhiều vùng ngày xưa còn đưa bánh xuống ngâm dưới ao hoặc giếng nước để bảo quản, lá bánh với nhựa của gạo khi nấu là lớp màng ngăn nước lọt vào làm hỏng bánh. Cách ngâm nước bảo quản bánh chưng tương truyền gắn với sự tích vua Quang Trung tiến quân ra Bắc Hà vào dịp tết nguyên đán năm Kỷ Dậu (1789), nhân dân bỏ bánh chưng xuống ao, ngừng ăn tết nhằm hoàn tất đại cuộc phá Thanh và ăn tết muộn sau đó. Tuy nhiên, hiện cũng ít nơi còn sử dụng phương thức bảo quản này.

Trên bàn thờ ngày tết không thể thiếu bánh chưng và bánh thường được bày theo cặp. Nhiều người cầu kỳ còn bóc bỏ lớp lá bên ngoài của bánh và gói lại bằng lá tươi mới, sau đó buộc lạt màu đỏ trước khi đặt lên bàn thờ.
Bánh chưng vuông thường được cắt chéo bằng chính lạt gói bánh đó.

Trên mâm cỗ ngày Tết, bánh chưng vuông thường được cắt chéo bằng chính lạt gói bánh đó, bánh chưng dài thường cắt lát ngang, gọi là đồng bánh, để ăn cùng với dưa hành, nước mắm rắc chút bột tiêu. Ra sau tết, bánh có thể bị lại gạo, bị cứng, khi đó người ta thường đem rán vàng trong chảo mỡ và ăn kèm với dưa góp.

Nấu bánh chưng ngày tết cực nhất là khâu nấu bánh. Nấu từ tối đến sang hôm sau, phải canh trực lửa suốt đêm.

Ở thành phố thì khó mà nấu bánh chưng, ai cũng nghĩ vậy, nên mua cho khỏe.

Tuy nhiên, tôi mới được quý nhân chỉ cho cách nấu bánh chưng. nấu 30 phút là chín, không cần 1 chất phụ gia nào

Bánh để được 3 tuần chưa cứng lại

Tết này cũng định nấu 1 nồi bằng bếp g

ai có ý định nấu bánh chưng tết thì mình chỉ cho cách nấu 30 phút chín

Nấu bằng cách nào mà ghê thế??????

Nhân bánh chưng rất quan trọng , bạn tham khảo bài viết sau nhé :

Hàng năm cứ mỗi dịp tết đến xuân về , người dân thường tổ chức gói bánh chưng để cúng cho ông bà tổ tiên , cũng như để thương thức món ăn truyền thống của dân tộc nhưng để có một chiếc bánh chưng ngon thì nhân bánh chưng là điều rất quan trọng vậy đâu là bí quyết để có thể tạo nên nhân bánh chưng ngon .

Bánh chưng chay :

Để tạo nên nhân chiếc bánh chưng chay thơm ngon thì việc đầu tiên phải lựa chọn được nguyên liệu làm nhân , bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau :

- Đậu xanh không vỏ .
- Nước cốt dừa .
- Hạt sen trắng .
- Rong biển hoặc nấm .
- Các nguyên liệu khác như : Gừng, muối ,hạt tiêu, ngũ vị hương, nước tương, dầu mè .

Quy trình chế biến :

Đậu xanh không vỏ vò qua và ngâm qua đêm , sau khi rửa sạch nước bạn cho thêm 1 thìa muối trắng tiếp tục ngâm khoảng 30 phút . Xả nước cho đến khi hết bọt nước và hấp đậu chín , xoay nhuyễn đậu khi còn nóng . Làm tương tự như vậy với hạt sen trắng , sau khi đã có nhân đậu xanh , hạt sen , bạn trộn chúng lại với nhau . Lưu ý thêm hạt sen bạn phải tách nhân nó ra vì nếu không bánh sẽ có vị đắng .

Nước cốt dừa , rong biển và các gia vị pha vừa tay cùng với nhân đỗ xanh , hạt sen . Tiếp theo là đổ vào gạo được làm sẵn và gói bánh , công đoan khác làm tương tư các loại bánh khác . Như vậy chỉ với các nguyên liệu đơn giản bạn đã có thể gói bánh chay chưng có nhân rất thơm và ngon .

Bánh chưng mặn thịt :

Cũng giống như bánh chưng chay nhưng nguyên liệu được thay thế bằng thịt lợn ba chỉ (loại tươi ngon , nếu là lợn mán là tuyệt nhất ) . Công đoạn chế biến tương tự như bánh chưng chay , ở nhân bánh chưng mặn thịt người ta thường chỉ dùng nhân có nguyên liệu là : đậu xanh , thịt lợn , hành khô . Một lưu ý nhỏ là khi ướp thịt không nên dùng nước mắm nhé vì nếu dùng nước mắm thì bánh sẽ không để được lâu .

Nguồn : Bánh Chưng Bà Kiều - tham khảo chi tiết tại cách làm nhân bánh chưng