Cho tớ hỏi cách nấu món spaghetti sốt thịt băm
Mì Ý có vài cách làm nổi tiếng và phổ biến nhất đó là :
- Bolognese ( xốt thịt bò băm )
- Carbonara ( xốt kem tươi, trứng gà và thịt hun khói )
- Al fruitti di mare ( xốt cà chua với hải sản : tôm, mực, chèm chẹm, ngao )
Sở dĩ mình ghi ra ba kiểu mì và nguyên liệu của nó để bạn có thể làm đúng cách mà không lấy xốt của món này, làm cho món kia. Ví dụ, đã xốt cà chua còn bỏ kem tươi thì không hợp vị.
Đây là hình lọ gia vị, nó đứng thứ 4 từ trái qua. May quá mình lại thấy có cái hình này của nó, chụp từ mấy năm trước cho bác nào đó.Ở Hà Nội thì bác ra cái siêu thị bán đồ Tây nhỏ ở 66 Bà Triệu là có.
Lưu ý là nếu dùng lọ gia vị này, thì chỉ cho ít thôi, nó không mặn nhiều, chỉ để lấy mùi thơm, nếu bạn cho nhiều để đủ vị mặn thì mì sẽ có mùi hắc, khó ăn. Cách tốt nhất là bạn có thể nêm một chút gia vị này + bột nêm Knorr, mình vẫn làm như vậy. Bột nêm Knorr có ưu điểm là nó không có mùi vị khác lạ, làm ảnh hưởng tới hương vị của gia vị khác.
Rượu vang thì tất cả những hiệu rượu Bordeaux đều OK, còn người sành uống thì họ sẽ tìm những vùng nho ưa thích của riêng mình. Nôm na là tên Bordeaux cũng giống như là thương hiệu "Bánh Đậu Xanh Rồng Vàng, trong đó những thương nghiệp mang nhãn "Rồng Vàng" thì sản phẩm của họ đều được ưa chuộng, dù thỉnh thoảng có nhà này có tiếng hơn nhà kia. Tóm lại cũng giống như bánh đậu xanh, mua ở Hải Dương thì hơn là đi mua ở tỉnh thành khác vậy.
Thực ra để nấu ăn thì không cần chọn vang quá cầu kỳ thế.
Mì Ý với kiểu Bolognese.
Nguyên liệu :
Mì ống, mua loại của Ý.
Dầu ô liu loại tốt
Cà chua bỏ hột, xào lấy bột, hoặc mua lọ xốt bột cà chua chưa pha chế, ở dạng tự nhiên.
Hành khô, tỏi khô, băm nhỏ.
Thịt bò băm nhỏ.
Lý tưởng nhất là mua một lọ gia vị khô để thỉnh thoảng dùng cho món mì Ý, ở các siêu thị có đồ tây đều có bán. Trong lọ gia vị này đã có các lá thơm, cho mùi vị của món mì.
Song một gia vị quan trọng, đó là lá mùi tây, mùi quăn, thái nhỏ.
Một hai thìa phở rượu vang đỏ ( đối với món mì ý xốt hải sản thì cho rượu vang trắng )
Một chút pho mát cứng bào nhỏ, hợp nhất là parmesan, mình thấy ở siêu thị ở nhà có bán pho mát này đã bảo nhỏ li ti. Nếu không thích thì bỏ, cái này không bắt buộc.
Chuẩn bị :
Mì luộc bằng nước lã, có bỏ muối, khi nước bắt đầu sôi thì vặn lửa nhỏ bớt để mì chín kỹ, đảo nhẹ mì cho mì tơi, tùy đường kính của mì mà luộc từ 8 đến 12'. Mì luộc vừa chín đủ không quá kỹ, sẽ bị nhã, không ngon. Đổ mì ra rổ, không cần phải tráng nước gì cả.
( Tốt nhất là bắt đầu bắc nồi mì lên bếp luộc thì quay ra làm xốt, như vậy mì không bị quá nguội hay dính vì phải "nằm" bên ngoài lâu chờ xốt )
Làm xốt thịt bò :
Phi thơm hành và tỏi vào dầu ô liu, dầu ô liu phải bỏ nhiều, tính sao đủ làm bóng chỗ mì.
Bỏ thịt bò xào thơm, nêm thêm một chút gia vị mặn, cùng gia vị khô của mì Ý nếu có.
Trút xốt cà chua vào thịt đang xào, lượng xốt vừa đủ bám chỗ mì, không quá nhiều kẻo bị chua.
Bỏ chút rượu vang đỏ ( không nên cho nhiều vì nó sẽ có vị hơi đắng, trẻ con không ăn được )
Bắt đầu đậy vung đun khoảng 10' thật nhỏ lửa cho xốt thịt thật mềm và thơm. Người dân Ý họ còn đun liu riu lâu hơn.
Nêm nếm lại xốt.
Xào mì :
Bỏ mì vào chảo xốt, bắt đầu đảo, trộn đều tay, cho xốt bám đều vào mì, "xào" như vậy đến khi thấy xốt thật quện, mì lên mầu bóng, sợi hơi khô lại vào dẻo thì mới đạt yêu cầu. Nếu còn nhiều nước xốt và sợi mì nhão, ướt là không đúng kiểu.
Lúc này rắc khoảng hai thìa ăn phở lá mùi quăn vào mì, trộn đều một lần nữa lấy ra ăn nóng.
Khi ăn rắc pho mát bào nhỏ lên mì, trộn đều.
* Với trẻ em, nên rắc luôn pho mát vào xốt khi chuẩn bị bỏ mì vào đảo, như vậy pho mát chín và tan trong xốt, cho xốt thơm dẻo, vì mùi pho mát cứng sống, phủ lên mì nhiều bé không ăn được.
Đây là hình của Bolognese Spaghettis ( xốt cà chua, thịt bò )
Còn đây là cách làm cho"Spaghettis alla marinara"- Hay còn gọi là "Spaghettis al frutti di mare" - Mì Ý hải sản.
Nguyên liệu cho khoảng 4 người ăn :
Mì Ý khô khoảng 360 - 400 gr,
có nhiều loại kích thước sợi to, sợi nhỏ, tùy thích, nhưng không nên chọn sợi quá nhỏ.
Tôm khoảng 150 gr con nhỏ, hoặc một ít con to, bóc vỏ, làm sạch.
Mực ống nhỏ, vài con, cắt khoanh ( trên này mình không cho vì tụi trẻ con không thích )
Ruột con Ngao nhỏ, một vài thìa
( có bán cả ở dạng đóng hộp, tất nhiên không ngon bằng ngao tươi )
Con chèm chẹp ( ? ) hay còn gọi là con "Quéo", ( mussels ) khoảng 400 gr cả vỏ - con này hình như ở nhà không có loại ruột to, thật đáng tiếc, nếu không thể có thì cố gắng lấy một hai thìa nước ngao luộc, nếu không nó sẽ không có mùi đặc trưng của món này -
bỏ vào nồi cho sôi một phút, không cần luộc bằng nước, lấy ra, bóc lấy ruột, chỉ giữ lại vài con còn vỏ nằm trong vỏ, để xào cùng mì trông cho hấp dẫn hơn. Nhớ giữ lấy chút nước mà nó tiết ra, để lắng, gạn sạch.
Hành tây một củ thái hạt lựu.
Tỏi khô vài nhánh, bằm nhỏ
Lá mùi tây ( parleys ), một thìa soup thái nhỏ,
thích lá húng tây ( như hình trên ) thì lấy vài lá.
Dầu ô liu khoảng 130 ml ( phải đủ nhiều để làm mì hơi bóng, quện )
Xốt cà chua 200 ml
Rượu vang trắng nếu có, hai thìa phở.
Cách làm:
Mì đem luộc bằng nước lạnh, có bỏ chút muối.
Cầm nguyên cả bó mì, thả vào nồi nước, để mì tự trôi xuống nồi chứ không dùng muôi múc nước dội lên phần mì khô nằm chừa ra khỏi nồi, nếu làm thế, phần mì phía trên sẽ bị dính và vón vào nhau, không gỡ ra được. Khi nước sôi và mì đã vào hết trong nồi, mới dùng dĩa khuấy nhẹ làm tơi sợi mì, hạ lửa nhỏ luộc trong 8 - 12', tùy sợi to hay nhỏ.
Vớt mì ra để ráo nước.
Dùng một chảo sâu lòng, phi thơm hành tây + tỏi.
Trút tôm, ngao, chèm chẹp, mực vào xào thơm. Bỏ tiếp nước xốt cà chua, nêm vào đó gia vị làm mặn cho mì Ý nếu có, không thì dùng bột nêm khác, thêm hạt tiêu, nêm cho xốt xào hơi đậm.
Trút vào xốt xào cả chỗ nước từ con chèm chẹp, cả rượu vang.
Bỏ chỗ mì vào chảo, để lửa trung bình, đảo trộn đều cho mì ngấm gia vị và vị ngọt của nước xốt, thêm bột nêm nếu thấy cần.
Xào khoảng 8', khi nào thấy xốt cạn, bám vào mì, dầu ô liu làm xợi mì xăn lại, hơi bóng, rắc mùi tây, trộn đều rồi lấy ra đĩa. Bầy thêm ít lá húng tây lên đĩa mì, ăn nóng.
* Món mì này nấu thực sự đúng cách theo kiểu Ý, nó luôn có một thứ mùi vị rất đặc trưng mà khi đi ăn ở nhiều nơi khác không thể giống, đó là mùi thơm, vị ngọt đậm đà. Món này không hề cho mắm nhưng ăn lại có cảm giác thấy mùi vị quen thuộc gần giống như... nước mắm, sợi mì chín nhưng không nhã, mà xăn, dẻo, ngậy...
Bí quyết đó là gì ? Nếu nấu mà không cho con chèm chẹp và chút nước ngọt tiết ra từ con chèm chẹp, thì sẽ không có thứ mùi thơm và vị ngọt đặc trưng này, đĩa mì sẽ không "hải sản Ý" tẹo nào nữa, ăn cũng được nhưng sẽ không giống, tất nhiên là phải có thêm gia vị hỗ trợ quan trọng là lá mùi tây, húng tây...
Như mình đã ghi ở trên, nếu không có con chèm chẹp thì lấy một vài thìa nước ngao và ruột con ngao.
"Spaghetti alla Carbonara"
Món này rất béo, rất ngậy, nếu ai không thích ăn béo và ngậy thì chắc sẽ sợ món này. Ngoài vị béo và ngậy ra nó còn có vị hơi... hot hot của hạt tiêu nữa. Vì thế nên ăn món này vào mùa đông thôi.
Mình để ý thấy tụi trẻ con chúng ăn món này giỏi hơn người lớn.
Nguyên liệu :
Mì 300 gr khô
2 quả trứng gà
150 gr thịt ba chỉhun khói( đây là thịt có mùi khói nhưng còn sống, vị mặn đậm, nếu không có thì dùng thịt chín cũng được nhưng nên có mùi khói ). Trước khi nấu các bác kiểm tra xem thịt mua mặn ở mức nào, để biết mà nêm thêm gia vị mặn. Ở chỗ em nó thường rất mặn, nên hầu như em không cho gia vị làm mặn nữa.
150 ml kem tươi
60 gr pho mát parmesan bào nhỏ ( mình nhòm thấy ở Fivimart có )
dầu ô liu khoảng 120 ml
Hành tây thái hạt lựu một ít
Hạt tiêu.
Thực hiện :
Mì luộc tương tự như trên.
Trong một tô, có thể bỏ lòng trắng trứng, chỉ lấy lòng đỏ, nếu thích măm cả thì lấy cả, đánh cho tan bằng đũa, trộn vào đó chỗ pho mát bào + kem tươi, đánh đều lần nữa, để sẵn. Cách hòa chung máy thứ này trước khi đổ vào mì có ưu điểm là làm nó tan quện đều vào mì, làm mì dẻo, bóng, còn nếu bỏ trứng riêng vào dễ bị vón, trứng lợn cợn bám đầy mì.
Bác chảo chống dính lên bếp, phi thơm chỗ hành tây.
Bỏ thịt ba chỉ hun khói vào xào cùng hạt tiêu cho hơi vàng, thơm.
Bỏ mì vừa luộc vào xào ở lửa hơi mạnh, chovài hạtbột nêm làm mặn Knorr ( thật ít thôi kẻo mặn, vì thịt và pho mát đã đậm rồi ) đảo cho xăn lại, khoảng 5 phút, thấy mì thật bóng, dai, là được.
* Phần này quan trọng : khi chảo đang nóng, tắt bếp, để vài giây cho chảo bớt bỏng, đổ bát trứng + pho mát + kem tươi vào mì, trộn thật đều tay cho đến khi hỗn hợp kem cạn dần, pho mát chẩy và bám đều vào mì, sợi mì bóng, thật dẻo thì được.
Nếu vẫn để lửa bình thường và đổ bát kem trứng + pho mát vào, trứng sẽ bị chín kỹ, bám vào mì.
Còn đây là thành phẩm :
* HappyBaby, cái chữ trên vỏ lọ là "Italienisch"
Nói chung là tùy hàng được mua về ở mỗi nơi mà trên lọ nó có thể được ghi bằng nhiều thứ tiếng khác nhau, nhưng nhìn thấy bạn sẽ nhận ra ngay, bên ngoài ghi "Spaghetti" dàng cho mì sợi, và "Pasta" dành cho ( mì ) nui ngắn, chúng cũng thường có hình minh họa nữa.
Nhớ là chỉ cho ít thôi để lấy mùi, chứ không phải để làm mặn nhé, kẻo nó hắc.
Riêng món Mì Ý kem tươi ( Carbonara ), không cần cho mấy thứ gia vị này.
Chúc cả nhà thành công.