Cách làm món bánh đa cua?

Thời gian chuẩn bị và chế biến khoảng 35 phút

Nguyên liệu (cho 4 người ăn)

- 500g cua đồng xay

- 300g bánh đa khô

- 100g rau muống

- 100g cần nước

- 2 thìa cà phê tỏi băm

- 2 thìa cà phê hạt nêm

- 1 thìa cà phê muối

- 1 thìa cà phê đường

- 1 thìa súp mắm tôm

- 1 thìa súp dầu ăn

- Ớt sừng, chanh hoặc me dầm

Cách làm:

1. Cua lọc lấy nước, khi lọc pha vào 1/2 thìa súp mắm tôm và 1 thìa cà phê muối. Phần mai cua chòi lấy gạch, rửa sơ.

2. Bánh đa ngâm nở mềm, vớt để ráo, xếp vào tô. Rau muống và cần nước nhặt rửa sạch, cắt khúc, luộc hoặc trụng chín.

3. Phi tỏi với dầu ăn, xào cua cho chín thơm. Nấu nước cua, khi nước nổi riêu, bớt lửa, vớt riêu ra ép vào khuôn cho hết nước. Nêm hạt nêm và đường vào nước dùng vừa ăn. Múc nước dùng vào tô bánh đa, cho một vài lát riêu và ít gạch cua lên, dùng kèm rau muống và cần nước luộc, có thể nêm mắm tôm nếu thích.

Các thành phần cơ bản và nguyên liệu làm bánh đa cua bao gồm các nhóm:

• Cua đồng: chọn cua béo, phần yếm cua đầy đặn. Cua cái cho lượng thịt và gạch nhiều hơn cua đực.
• Bánh đa đỏ. Tạo nên sự khác biệt cho món canh bánh đa cua chính là bánh đa đỏ. Cách chế biến bánh đa đỏ mỗi nơi có một bí quyết riêng.Dư Hàng Kênhđược cho là vùng làm bánh đa đỏ chính của Hải Phòng.
• Nguyên liệu, gia vị nấu nước riêu cua: xương ốnglợn,tôm nõn,me,bột nêm,muối,dầu ăn,mắm tôm,tỏi khô,hành khô,cà chua,hành phi. Một số nơi còn gia thêm vài tai nấm hương.
• Một số loại rau nhúng, chần tái cho vào bát (rau rút,rau cần,rau muống)
• Rau, gia vị ăn kèm:mắm tôm,ớt chưng,ớt ngâm dấm,rau sốngcác loại (rau xà lách, rau ghém làm từ thân cây chuối xắt mỏng, rau kinh giới, giá đỗ v.v.),chanh,quất.
• Một số đồ ăn kèm khác tùy theo nhu cầu của thực khách:chả lá lốt,trứng,thịt chân giò,giò taiv.v.

Làm riêu cua và nước dùng

Cua đồng khuấy trong nước cho sạch hết chất bẩn. Bóc bỏ mai và yếm, cho phần thân cua vào cối giã nhuyễn hoặc cho vào máy xay nhuyễn. Cho một chút muối vào thịt cua đã nhuyễn và đổ nước vào bóp đều, gạn lấy nước thịt cua. Khi gạn nước đã cạn, phần xác cua còn lại đem lọc qua rây, vải mịn lấy nước. Tiếp tục lặp lại quy trình gạn, lọc một hai lần cho hết thịt và bỏ xác cua.
Nước có thịt cua được đặt lên bếp đun nhỏ lửa, mở vung và khuấy nhẹ tay cho thịt cua không bị bám dưới đáy nồi. Tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước dùng gần sôi thì ngừng khuấy, để thịt cua nổi lên và đông kết thành tảng. Dùng vá, muôi hớt thịt cua trong nồi cho ra bát to. Cho me quả vào nồi nước cua và tiếp tục đun sôi lăn tăn. Khi me chín nổi lên trong nồi nước, vớt ra khỏi nồi và dầm trong bát với một chút nước để gạn lấy nước chua và trút nước me vào nồi. Cho thêm bột nêm, mì chính, muối, một chút mắm tôm, nêm nếm nước cho vừa ăn.
Lấy một que nhỏ hoặc đũa nhỏ và gẩy lấy gạch cua trong mai cua. Cho dầu ăn hoặcmỡ nướcvào chảo, phi thơm hành khô, tỏi khô băm nhuyễn và cho gạch cua vào xào nhanh, trút lên bề mặt của thịt cua đã vớt ra khỏi nồi. Cho tiếp cà chua xắt miếng vào chảo mỡ vừa xào gạch và đảo cho chín sau đó trút cà chua vào nồi nước dùng.
Một số người nội trợ không vớt thịt cua ra khỏi nồi nước dùng mà để nguyên trong nồi, khi đó gạch cua phi thơm sẽ được trút lên trên phần thịt cua. Một số người nội trợ khác, để tăng số lượng thịt cua, hoặc để cho thịt cua đông chắc hơn, thường khuấy trộn nước thịt cua với chút lòng trắng trứng hoặcđậu phụtán nhuyễn trước khi đun. Nồi nước dùng cũng có thể được ninh từxương ống lợn, chúttôm nõnhaysá sùngsau đó lọc sạch lấy nước dùng trong, thậm chí có nơi còn gia thêm vài tai nấm hương cho dậy mùi thơm.

Chuẩn bị các loại rau

Rau muống, rau cần nhặt rửa sạch, cắt khúc. Rau rút bỏ bấc và tước vỏ, chẻ nhỏ hoặc ngắt đoạn vừa ăn, rửa sạch. Đun sôi một nồi nước khác và luộc, chần rau, chú ý rau rút chỉ nhúng sơ mới giòn, ngọt và không bị dai. Bày các loại rau ra đĩa hoặc rổ riêng từng góc.
Rau ghém, rau sống các loại rửa sạch bày ra đĩa. Chuẩn bị bánh đa
Bánh đa ngâm nước lạnh, rửa sơ. Đun sôi nồi nước và chần bánh đa đỏ nhanh trong nồi trước khi cho vào bát trình bày.

Trình bày và thưởng thức

Sắp bánh đa đã chần vào tô, bát to. Bày mỗi loại rau (rau rút, rau cải, rau muống) một góc của bát, múc thịt cua cho vào bát và bày thêm vài ba miếng cà chua cho đẹp. Bày thêm chả lá lốt, giò tai v.v. nếu thực khách yêu cầu. Chan nước dùng thật nóng lên bát và rắc hành khô phi thơm. Ăn kèm với rau ghém các loại, ớt chưng, chút mắm tôm, chanh (quất), ớt ngâm dấm.

BÁNH ÐA CUA
Công thức của Hinh Trần
Vật liệu:
•. 5 con cua còn sống
• 2 vỉ xương heo,luộc với muôí –đổ bỏ nước đầu lấy nước sau
• 1 chén tôm khô ngâm nước nóng, tôm nở vớt ra lấy nước luộc chung với xương heo làm nước lèo. Phi hành cho thơm cho tôm khô vào xào thơm,cho ít tiêu trắng, xay nát
• 6 quả cà chua chín đỏ medium size (cắt làm 6 mỗi qủa)
• 6 quả cà chua xay nhuyễn (lựa màu thật đỏ)
• 1 chút màu gạch tôm (có thể mua loại bột ờ tiệm Ấn độ)
• 1 củ hành tây lớn băm nhuyễn
• 1 bó hành lá xắt khúc bằng đốt ngón tay
• 5 cái hột gà nâu medium (nhớ là màu nâu vì nó thơm hơn hột gà trắng
• 2 gói bánh đa khô ngâm nưóc sẵn cho mềm, vớt ráo. 1 chén hành tím phi vàng dùng để đổ lên mặt gạch cua truớc khi ăn
• 2 qủa chanh thái miếng,
• 1 vắt me chua nấu sôi lọc nước để nguội
• ớt xay, hột điều màu, 3 nhánh tỏi đập dập để khử hột điều màu
• mắm tôm bắc hiệu 1 cô gái (loại này mới đúng mùi đấy)
• dầu ăn, muối, nước mắm, đường, bột ngọt. 2 gallon nước lọc. Rau muống, rau nhút, cần nước (nấu ít nước sôi trụng sơ cho rau xanh giòn, nhớ chờ nước sôi mới bỏ rau vào, và lấy ra ngay, để lâu rau sẽ bị vàng mất ngon)

Cách làm:
Luộc xương heo với muối, nước sôi đổ nước đầu đi. Cho nước lạnh rửa sạch xương lại. Cho vào nồi nấu với nuớc và muối vớt bọt, sạch bọt cho lửa nhỏ xuống, đổ nước ngâm tôm khô vào nấu chung.

Năm con cua lấy dao nhọn đâm thẳng vào yếm cho chết, gỡ mai cua lấy gạch để vào chén riêng trộn chung chút muối cho đều, cho ít màu gạch cua vào xay nhuyễn.

Gỡ yếm bỏ đi, ta chặt cua nhỏ miếng cho vào blender xay chung với chút nước lạnh lọc qua rây. Lấy nước đầu để qua một bên trộn chung ít muối. Còn lại xác cua xay thêm 1 lần nữa trộn nước lạnh lấy ra hệt nước thịt cua còn dính lại. Đổ nước cua này vào trong nồi nước leò từ từ vớt bọt. Nêm gia vị muội, bột ngọt, 1 cục đường phèn bằng quả chanh con.

Sáu qủa cà đã xay sẵn ta trộn chung với củ hành tây xay sẵn, với gạch cua, tôm khô dẵ xào xay nát, hột gà, mắm tôm, muối, bột ngọt nước mắm. Cho hành lá xắt khúc vào, trộn đều lên cho màu thêm cho thành màu đỏ cam đậm đánh đều.

Lấy gạch cua đã xào sẵn trộn chung.Cho cà chua 6 quả cắt khúc sẵn vào nồi nước lèo nâú cho mềm, vẫn nổi trên mặt nước, khi thấy cà chua nổi lên mặt thì lúc đó đổ gạch cua này vào từ từ trên lửa medium, đừng cho lửa lớn qúa sẽ vỡ gạch.

Hột điều màu thắng lên với dầu ăn, tuyệt đối đừng cho lửa lớn chỉ vừa thội cho tỏi vào khử khi màu bắt đầu ra. Sau đó ta đổ màu hột điều lên mặt gạch cua. Thêm vàọ gia vi cho đậm đà trừ hao cho vào bánh đa sẽ bị nhạt, ăn chung mắm tôm bắc, chanh, nước me, ơt tươi xay và các loại rau trụng kể trên.

Trình bày:Bánh đa ngâm mềm, bắc nước sôi trụng sơ vớt ra ráo, nấu sôi nước dùng cho bánh đa vào nấu mềm, múc ra tô, múc gạch và cà chua để lên mặt, gắp ít rau trụng để lên mặt, vắt chanh ớt, mắm tôm là ta có một tô bánh đa cua ngon lành.

Bí quyết: Gạch cua bỏ vào khi cà chua nổi lên mặt, khi đổ gạch nên dùng muôi to đổ vòng vòng quanh nồi từ trong ra ngoài, nhớ để lửa medium mà thôi lửa lớn quá sẽ vỡ gạch, chờ lớp gạch đầu tiên đóng bánh rồi mới đổ lớp thứ hai và lần lần đến khi chín hết gạch .

Trứng gà là để phút cuối truớc khi bỏ vào nồi mới dánh dậy gạch lên rồi mới cho vào nồi, đánh trứng sớm quá sẽ không còn tác dụng làm cho nổi gạch cua nhiệu

Hột diều màu phải thắng cho thật đỏ, khi thấy màu ra đỏ rổi thì lấy ra khỏi bếp liền, đập tỏi cho vào dầu để không bị hôi mùi hột điều, khi thắng để lửa medium thôi, lửa lớn quá sẽ cháy, và khi cháy như vậy sẽ bị mất màu hột diều và để lâu trên lửa cũng mất màu hột diều, cho nên phải cẩn thận canh lửa. Cho hột diều vào dẩu khi chưa nóng rồi canh chừng.

Mắm tôm hiệu cô gái là đúng mùi vị VN nhất, nhớ đừng lôn với 3 cô gái và các loại mắm khác là mùi vi sẽ 0 giống, luôn luôn phải cho mắm tôm vào gạch và vào nồi nước dùng mới ra đúng mùi.