Xin hỏi trang web so sánh ẩm thực miền bắc và miền nam Việt Nam?hoặc bình luận/đánh giá ẩm thực VN?em là người TQ mong các bạn VN giúp cho

Lê Phương
Lê Phương
Trả lời 13 năm trước
[red]http://home.restaurants.com.vn/?page=tintuc&code=home&id=25[/red] Bạn vào đường link trên đây đi, có bài so sánh đấy, mà website cũng chuyên về ẩm thực đó!
Trả lời 13 năm trước
Bạn thử tham khảo hai bài viết này xem [b]Tìm hiểu khẩu vị ăn uống miền Bắc[/b] Các vùng châu thổ phía Bắc là nơi tổ tiên người Việt sớm định cư từ lâu đời, mọi cái ăn, các mặc đều được sàng lọc, đúc kết để trở nên chuẩn mực của làng, của nước. Dù lâm vào cảnh đói nghèo cũng không ai được làm trái "đất lề, quê thói". Từ thuở các vua Hùng đã có hội thi nấu cơm, làm bánh, chế biến thức ăn. Nền văn minh ăn uống hình thành cùng với ý chí "Nam quốc sơn hà nam đế cư". Qua ngàn năm Bắc thuộc, xì dầu không át được mắm tôm, tương tàu không thay được tương ta... Khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức "bảo thủ" có lẽ vì nó được "canh gác" thường trực để chống nỗi lo bị đồng hóa của người khổng lồ phương Bắc. Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng. Người miền Trung và miền Nam trộn thịt gà với rau răm, không có rau răm thì cho thứ rau khác. Ở Bắc, con gà không chấp nhận bất cứ thứ lá gì khác lá chanh. Gỏi cá thì phải là cá mè và phải có hai thứ rau chủ chốt là đinh lăng và vọng cánh. Chỉ riêng món bún cũng đã có những quy định rạch ròi: bún ốc đi với nước chua và ớt băm nhuyễn; bún chả nước mắm pha và rau húng láng; bún bung với dọc nùng (còn gọi là cây sơn hà, bạc hà), canh bún, cá rô, rau cần... Có lẽ chính quan điểm về cái ăn và phong cách ăn đã góp phần tạo nên những món ăn đặc sắc của xứ Bắc. Ai mà ăn vội ăn vàng được khi dùng món chả cá sông Hồng? Ăn bún thang không ai ăn hai bát, bởi làm như vậy là xúc phạm cái hồn thanh đạm của món ăn sánh như một cô gái tuyệt vời tài sắc... [b] Món ăn miền Nam: Hoang dã và hào phóng [/b] Qua thử thách của thời gian, cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo... là những món miền Nam được khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sắc. Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển (có khi là di chuyển qua kênh mương, nương rẫy). Cá kho trong tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe... Miền Bắc, miền Trung đều có món canh chua, nhưng tô canh chua miền Nam khác hẳn về chất lượng , thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp, các loại rau thơm và ớt thật cay. Lẩu mắm ngày nay đã là món ăn cao cấp, người ta đã đưa lẩu mắm như đưa "hương đồng cỏ nội" vào cao lâu, khách sạn. Trong lẩu có nhiều loại cá lại thêm thịt ba rọi, ốc, mực, đậu hũ... thể hiện đầy đủ nét hoang dã và hào phóng. Có vài loại rau tầm thường thậm chí không dùng ở xứ Bắc khi vào Nam lại gia nhập những món ăn cao cấp như khổ qua nhồi thịt hầm, bông bí nhồi thịp hấp. Ngoài những món mắm đã có, miền Nam còn có mắm các loại cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột (ruột và trứng cá)... Mứt thì có mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt dừa. Miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ăn từ nước ngoài vào, nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mỗi món ăn rất dễ dàng cảm nhận.
Đầu bếp Nấu Dở
Đầu bếp Nấu Dở
Trả lời 13 năm trước
[center][b]Đôi điều về bếp núc vùng ở Việt Nam.[/b][/center] Nguyễn Tùng (Nhà dân tộc học-Paris) Bất kì ai có quan tâm đôi chút đôi chút đến bếp núc hay nghệ thuật ẩm thực của Việt Nam đều thấy khó tiếp cạn một cách nghiêm túc đề tài mà tôi sẽ xử lý,vì nhiều lý do.Lý do hiển nhiên nhất là việc nghiên cứu các thực tiễn ẩm thực tiễn ẩm thực Việt Nam đang còn ở trong tình trạng phôi thai.Một lý do khác là thiếu các nguồn tư liệu.Đă đành rằng từ ít năm nay chúng ta có thêm nhiều sách dậy làm các món ăn nhưng trong số đó chỉ có một vaif quyển viết về bếp núc vùng.Do đó tôi đă dùng thêm các tác phẩm của những nhà văn sành ăn như Thạch Lam,Vũ Bằng...và những nhận xét của chính mình trong nhiều đợt lưu trú ở Hà Nội,Huế,Dà Nẵng,Sài Gòn.Ngoài ra,các từ điển tiếng Việt,từ nửa thế kỉ XVII cho đến hiện nay,cũng đã giúp tôi xác định tương đối chính xác quá trình xuất hiện của các thuật ngữ về ẩm thực. Theo J.L.Flandrin,đặt vấn đề về bếp núc vùng(cuisine régionale) là nêu ra hai câu hỏi.Câu thứ nhất,khá giới hạ,liên quan đén các món ăn đặc biệt hay các thực tiễn ẩm thực của mỗi vùng.Câu thứ hai,trái lại với nhiều tham vọng hơn,là về "sự cấu trúc hoá của hệ thống thự tiễn và khẩu vị ẩm thực của một vùng khác với các vùng lân cận".Điều đó cũng bao hàm việc phân biệt mức đọ sự kiện và muác độ ý thức.Thực vậy,"sự độc đáo có thật của các món ăn đặc biệt haycủa hệ thống mỹ vị pháp(gastronomie) vùng không bao hàm ý thức về sự độc dáo đó,ở trong vùng cũng như ở ngoài vùng.Ngược lại ý nghĩ mà người ta có về bản sắc của một bếp núc vùng không hẳn đã dựa vào một sự độc dáo có thật" Như ở Pháp chẳng hạ,từ thời Trung Cổ,người ta đã tin là có những món ăn đặc biệt của vùng thông qua tên gọi của chúng đuợc nghi lại trong các sách dạy làm bếp xuất bản vào hai thế kỷ XIV và XV(bánh nướng pies of Parys,bánh nhân mứt tart vùng Bry,xốt của vùng Poitou,cháo broue của vùng Provence...) Thế nhưng,ba bốn thế kỷ sau,các món ăn có mang tên vùng vẫn còn hiếm hoi:trong ssó 6.700 công thứ làm món ăn mà Philipp và Mảy Hyman đă nghiên cứu ,chỉ có 147 công thức liên quan đến một tỉnh nào đó.Chính cuộc cách mang 1789 đã cho phép nghệ thuật nấu nướngcao cấp ra khỏi khung cảnh triều đình và góp phần vào việc hình thành khái niệm mỹ vị pháp cũng như việc tăng thêm đáng kể số lượng quán ăn,thực ra cũng là một từ mới xuất hiện.V.Vào khoảng cuối thế kỷ XVIII dầu thế kỷ XĨ,những cuốn sách đầu tiên ghi các công thúc làm các món ăn vùng được xuất bản ,do các người đầu bếp chuyên nghiệp hay các bà nội trợ viết.Sự xuất bản và tự khẳng định của các bếp núc vùng ở Pháp sẽ tìm đuợc diều kiện thuận lợi trong sự tướng nhớ đến người xưa(thời trước cách mạng công nghiệpvà đo thị hoá,đã tạo ra sụuwa thích lwón đói với các dân tộc học địa phương) và nhất là trong ý muốn của người dân quê,mới lập nghiệp ở các đô thị lớn,thắt chặt lại mối quan hệ của họ với quê quán chung của các món ăn đặc biệt.Sự phát triển của các phong cách nấu ăn vùng cũng đã lợi dụng sự bành trướng của thực tiễn du lịch:từ cuối thế kỷ XĨ trở đi,du lịch và mỹ vị pháp gắn bó với nhau một cách bền vững. [b]Vùng và"vùng văn hoá" Việt.[/b] Có chăng các bếp núc vùng. Câu hỏi có vẻ vô thướng vô phạt đó thực ra nêu ngay lên ít nhất một khó khăn: ở Việt Nam,vùng là gì ? [i]Ở Việt Nam vùng là gì?[/i] Phải chăng đó là ba kỳ do vua Minh Mạng lập ra vào năm 1834 sẽ được chính quyền thuộc dịa duy trì duới các tên Tonlin, Anam, và Cochinchine mà ngày nay ta vẫn quen gọi là miền Bắc, miền Trung, miền Nam? Thực ra, do sự hội nhập của chúng vào quốc gia Việt Nam, ba miền( kỳ,bộ hay phần) này không có bản sắc văn hoá khác hẳn nhau.Dường như có nhiều điểm giống nhau giữa ba tỉnh nằm phía Bác đèo Ngang (Thanh Hoá,Nghệ An,Hà Tĩnh) và đồng bằng Bắc Bộ hơn là giữa chúng với các tỉnh miền Trung ở phía nam dèo Ngang.Mặt khác ,đèo Hải Vân cũng là một ranh giới văn hoá(nhất là về phương ngữ) giữa các tỉnh bắc và nam Trung bộ. Phải chăng đó là những vùng văn hoá,giới hạn hơn về lãnh thổ ?Nhưng sự phân định các vùng vãn hoá cũng còn là việc phải làm. Trong Văn hoá vùng và vùng văn hoá Việt Nam,Ngô Đức Thịnh chia Việt Nam ra 7 vùng Văn hoá trong đó có các vùng sau đây liên quan chủ yếu đến ngưòi Việt: [b]1.Đồng Bằng Bác bộ bao gồm cả tỉnh Thanh Hoá. 2.Đồng bằng duyên hải từ Nghệ An đến Thừa Thiên Huế. 3.Đồng Bằng duyên hải từ Quảng Nam đến Bình Thuận[/b] [b] 4.Nam Bộ.[/b] Trong Các vùng văn hoá Việt Nam, Đinh Gia Khánh và Cù Huy Cận lại xem Hà Nội như là vùng văn hoá riêng và cũng phân biệt Nghệ An, Hà Tĩnh với Quảng Bình,Quảng Trị và Thừa Thiên Huế [b] Vùng Văn hoá Việt Nam[/b] Để phân định các vùng văn hoá Việt Nam có lẽ không nên quên những dữ kiện lịch sử sau đây đã đóng vai trò quan trọng trong lịch sử văn hoá Việt Nam. Nếu từ xưa Nghệ Tĩnh luôn luôn thuộc vào thế gới người Việt thì ngược lại phần ở phía nam đèo Ngang chỉ được dần dà sát nhập vào Việt Nam từ thế kỷ XI trở đi. Vuơng quốc Chiêm Thành đã bị Việt Nam thôn tính trong cuộc Nam tiến kéo dài từ 1069 đến cuối thế kỷ XVII.Chính ở Quảng Nam, người Chàm và người Việt đã sống chung với nhau trong một thời gian khá dài:ít ra là hai thể kỷ .Sự cộng sinh đó đã để lại nhièu vết dấu sâu sắc đến đọ tỉnh này trỏ thành một điểm phân ranh về văn hoá và ngôn ngữ giữa phía bắc và phía nam của đât nước..Quảng Nam cũng đã chịu ảnh hưởng khá sâu của cộng đòng người Minh Hương lập nghiệp ở Hội An từ cuối thế kỷ XVI. Sự thôn tính Nam Bộ, công trình của các chúa Nguyễn ,xảy ra nhanh hơn nhiều: chỉ hơn năm mươi năm (từ cuối thế kỷ XVII đến năm 1753).Cư dân của miền dất này vào thời đó gồm người bản địa( Khơ me,Chàm,Xtiêng...).Nguời Việttừ các tỉnh miền Trung ở phía Nam sông Giang đến lập nghiệp và người Minh Hương. Một dữ kiện khác là cuộcTrịnh Nguyễn phân tranh kéo dài một thế kỷ rưỡi(từ năm 1627 đến cuối thể kỷ XVIII),cắt đứt quan hệ giẵu hai miền phía nam và bắc sông Gianh. Trong bài viết này,từ vùng đuợc dùng với nghiaw là ỳ,phần, bộ hay miền,nhưng không có ranh giới rõ ràng vì những lẽ nêu trên đây.Thật ra ở nước nào cũng vậy,rất khó xác đỉnh ranh giới của một món ăn dặc biệt,của một thực tiễn hay một khẩu vị ăn uống,bởi vì ta không thể giả định là chúng hoàn toàn ổn định,đúng như J.L.Flandrin đã nhậ xét:" một bản đồ về các thực tiễn ẩm thực chỉ có giá trị cho một thời điểm cụ thể của lịch sử" Để xác định một cách rất tương đối thời điểm xuất hiện của các từ ẩm thực,tôi sẽ sử dụng nhiều từ điển xuất bản từ thời Alexandre de Rhodes cho đến ngày nay theo nguyên tắc sau đây : nếu sự kiện một từ được nghi trong một quyển từ điển chứng tỏ sự hiện hữu của nó vào thời đó thì ngược lại sự văng mặt của nó không cho phép kết luận là nó chưa có vì lẽ tác giả không biết hoặc quên ghi vào từ điển. Phân tích có hệ thống từ điển của A.de Rhdes,xuất bản nam 1651,ta nhận thấy hầu hết các nhóm món ăn hiện đã tồn tại vào nử đầu thế kỷ XVII:cơm,xôi,cháo,cốm,bún,chè,canh,chả,nem,dồi,gỏi,chạo,nommj,bánh,mắm,tương. Có lẽ vào khoảng cuối thế kỷ XVII trở đi (đặc biệt trong thời Pháp thuộc),các món đậu phụ (hay đậu hũ),chao,mì,miến(hay bún tàu)mới được người Hoa đưa vào hoặc mới thoát ra khỏi cộng đồng người Hoa để thâm nhập rộng rãi vào các giới người Việt nhờ tác động của hiện tượng đô thị hoá và sự phát triển của thương mại.Từ điển của J.L.Taberd(1838) chỉ ghi có từ "chao",Huỳnh Tịnh Paulus Của (1895) thiếu từ "miến" nhưng có ghi từ " bún tàu", còn Génibrel(1898) thì ghi đủ cả.Trường hợp của các món đậu phụ thật là phức tạp. Dường như lần đầu tiên tàu phụ được nghi vào trong từ điển là trong Việt Nam từ điển do hội Khai Trí Tiến Đức xuất bản vào những năm 1930.Phải nói ngay rằng,nếu "đậu" là âm Hán-Việt(đọc theo giộng Bắc Kinh:dòu) thì ngược lại "phụ" là phiên âm của chữ "fu",đúng ra phải đợ là "hũ" như Huỳnh Tịnh Paulus Của đã ghi trong Đai Nam quốc âm tự vị với định nghĩa khá chính xác:" bột đậu nành hấp chín như miếng bánh".Từ điển Génibrel ghi sai là đâu hũ cùng với các từ đậu hũ ky,đậu hũ cứng... Hiện nay miền bắc dùng từ đậu phụ ,miền Nam dùng các từ đậu hũ,tàu hũ,còn miền trung gọi là đậu khuôn.Theo sự nhậ xét của tôi,rất có thể còn thiếu sót,miền Bắc dùng nhiều đậu phụ hơn miền Nam và nhất là miền Trung.Món "tàu hũ ky" (âm Hán Việt là tàu hũ bì),một phụ phẩm của đậu phụ,dường như chỉ đuợc dùng ở miền Nam.Về món "chao" theo cách gọi miền Trung và Nam,tôi nghi rằng từ này là biến âm của từ "shou"(xú) trong thành ngữ Trung Quốc "chòu dòu fu" (âm Hán ViệtKissú đậu hũ,tức là đậu hũ thối).Ngưòi miền Bắc gọi "chao" là "đậu phụ nhự" mà đúng ra phải đọc theo âm Hán Việt là "đậu phụ nhũ"(đọc theo giọng Bắc Kinh: dòn fu ru). Ngoài ra tưởng cũng cần nhắc đến một món khác làm bằng đậu nành mà miền Trung gọi là "đậu hũ" (nuớc bột nành nấu chín rồi đổ vào hũ sành rồi để cho đặc lại,ăn với nước đường,với gừng) dịch thoát tên Trung Quốc của nó là "đậu phũ não nhi".Ở miền Bắc đậu hũ có tên là " tào phớ" hay "tào phở" : không biết có phải là phiên âm của "đậu phấn" (bột đậu)?Còn ở miền Nam gọi là "tàu hũ hoa".Những cách gọi tên khác nhau đó chứng tỏ là các món trên đây đã được người Việt ớ ba miền biết đến qua những con đường khác nhau,thậm chí vào những thời điểm khác nhau. (còn nữa)