Nguyen lieu+ nguyen tac + quy trinh + cong nghe san xuat mi va bot ngot

Bột ngọt (mì chính) có tên khoa học là Natri Glutamat (C5H8NO4Na), là muối natri của axit glutamic. Chất muối này có vị ngọt của nước ninh xương, nước luộc gà và nấm thơm, kích thích thích vị giác mạnh. Axit glutamic là axit amin chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các axit amin tạo protit cơ thể (15-20% trọng lượng).

Tạo ra axit glutamic

Bột ngọt (mì chính) có tên khoa học là Natri Glutamat (C5H8NO4Na), là muối natri của axit glutamic...(Ảnh: wikimedia.org)

PGS.TS Trần Minh Tâm - Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Sinh học, Trường ĐH Văn Lang (TPHCM) cho biết: Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt đang được sử dụng rộng rãi hiện nay là áp dụng công nghệ vi sinh để trước hết tạo ra axit glutamic, sau đó dùng NaOH ở nồng độ cao để sản xuất ra bột ngọt.

Đầu tiên, để tạo ra axit glutamic, người ta dùng các nguyên liệu chủ yếu là dịch có đường, hoặc rỉ đường, hoặc các nguồn nguyên liệu tinh bột đã qua giai đoạn đường hóa. Hiện nay, nguyên liệu tinh bột được sử dụng nhiều nhất là khoai mì (cây sắn).

Với các nguyên liệu này, bằng phương pháp lên men vi khuẩn, người ta tạo ra axit glutamic. Phương pháp lên men vi khuẩn là phương pháp được sử dụng rộng rãi hiện nay trên thế giới để sản xuất axit glutamic và bột ngọt.

Hằng năm, sản lượng bột ngọt cả thế giới sản xuất theo phương pháp này khoảng 25 – 30 vạn tấn. Ở Việt Nam, cũng có nhiều nhà máy sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men.

Quá trình lên men vi khuẩn được xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều sản phẩm phụ, và cuối cùng là sản phẩm axit glutamic.

Quy trình công nghệ tạo axit glutamic gồm các giai đoạn sau:

- Chuẩn bị dịch lên men: Môi trường lên men được chuẩn bị sẵn từ các nguyên liệu đường hoặc tinh bột được thanh trùng kỹ trước khi cấy vi khuẩn lên men glutamic vào - gọi là corynebacterium glutamicum.

- Giai đoạn lên men: Dung dịch nhân sinh khối vi khuẩn, dung dịch lên men được chuyển vào các dụng cụ, thiết bị lên men, sau cho vi khuẩn lên men vào, cho lên men trong điều kiện thoáng khí, giữ ở nhiệt độ 32 – 37 độ C trong thời gian 38 – 40 giờ. Kết thúc quá trình lên men, lượng axit glutamic có thể đạt 50 – 60g/lít.

- Tinh sạch axit glutamic: Kết thúc quá trình lên men, axit glutamic được tạo thành cùng với một số tạp chất khác, do đó cần phải tinh chế các tạp chất này ra khỏi dung dịch chứa axit glutamic. Dịch lên men có chứa axit glutamic và tạp chất được cho chảy qua cột nhựa (có chứa rezin - là chất được sử dụng làm tinh sạch axit glutamic).

Để khử màu, người ta sử dụng than hoạt tính. Sau đó, bằng cách điều chỉnh độ pH và nhiệt độ phù hợp, người ta sẽ thu được tinh thể axit glutamic với lượng 77 – 88%, hoặc cao hơn.

Axit glutamic + NaOH = Bột ngọt:

Đến đây, người ta đã có axit glutamic. Từ axit glutamic, người ta tạo ra bột ngọt bằng cách dùng NaOH 40 – 50% để trung hòa dung dịch axit glutamic đến pH = 6,8, sau đó đem lọc, cô đặc, và kết tinh bằng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp.

Theo TS. Đàm Sao Mai, Viện trưởng Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường ĐH Công nghiệp TPHCM, sau khi sấy, bột ngọt đóng thành từng tảng, hạt tinh thể không đồng nhất nên yêu cầu phải nghiền.

Người ta sử dụng hệ thống nghiền bằng bi thép không rỉ để nghiền các tảng tinh thể này thành bột.

Sau đó, dùng rây làm bằng lụa hoặc sợi hóa học để rây, lọc thành các hạt có kích thước đồng nhất. Yêu cầu chất lượng là sản phẩm phải là tinh thể màu trắng, có kích thước > 1mm, đồng đều, độ tinh khiết 80 – 99%, độ ẩm <1%.

Do bột ngọt có tính chất dễ hút ẩm, dễ chảy rữa nên cần bao gói cẩn thận, tránh tiếp xúc với không khí và hơi nước. Người ta tiến hành đóng gói bằng các loại bao bì như chai thủy tinh, hộp sắt tráng thiếc, giấy không thấm, polyethylen với khối lượng 1kg, 0,5kg, 200g, 100g.