Cách bảo vệ Vitamin và chất khoáng khi chế biến thực phẩm?

Các loại chất khoáng (canxi, photpho, kali, magiê...) trong quá trình nấu có các biến đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Do vậy, nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước.

Vitamin là chất dễ bị mất khi nấu nướng nhất. Các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, chỉ hao hụt 15-20% trong quá trình nấu nướng bình thường. Các vitamin tan trong nước mất nhiều hơn do dễ bị hòa tan và phân giải, nhất là trong môi trường kiềm.

Việc ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng xút (hoặc vôi) trong nấu nướng, bảo quản thức ăn lâu... đều làm mất nhiều vitamin nhóm B và C (có thể tới 90%). Khi luộc thịt, cá một lượng tương đối vitamin nhóm B ra theo nước luộc.

Vitamin C ít bền vững nhất. Nó không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị ôxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo quản, lượng vitamin C cũng giảm dần. Để giữ vitamin C, cần dùng rau quả, rửa rồi mới gọt - thái, và thái rồi cần nấu ngay, nấu nhanh và sau đó ăn ngay.

Trước khi nấu ăn, các bà nội trợ thường ngâm rau quả và trái cây với nước hoặc nước rửa vệ sinh để tẩy bớt chất bẩn và thuốc trừ sâu. Tuy nhiên, không nên ngâm quá lâu tránh làm cho thực phẩm mất đi vitamin.

Tương tự, trong vỏ của trái cây và rau quả cũng chứa khá nhiều vitamin có ích cho cơ thể. Một khi gọt vỏ trái cây hoặc bóc vỏ rau quả là đã đánh mất đi lượng vitamin ấy.

Sự xung đột giữa các loại vitamin!

Việc nêm nếm các loại gia vị như muối hay đường không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng của vitamin mà chỉ là thói quen ăn uống mà thôi.

Tương tự với các khoáng chất khác. Thậm chí một vài dưỡng chất như chất béo lại giúp cơ thể hấp thu các loại vitamin như (A, D, E, K) tốt hơn. Nhưng cũng đừng vin vào lý do này mà tiêu thụ quá nhiều chất béo nhé!

Thời gian nấu ăn lý tưởng.

Để duy trì hàm lượng vitamin tối đa có trong thực phẩm, bạn cũng nên tuân thủ một vài quy tắc và phương pháp nấu nướng như sau.

Thời gian nấu

Nói chung, thời gian nấu càng dài và nhiệt độ càng cao càng làm thực phẩm mất đi nhiều vitamin quan trọng.Chỉ có ăn rau sống thì mới không làm mất vitamin có sẵn trong rau mà thôi!

Ngoài ra khi nấu ăn càng lâu, các loại vitamin dễ tan trong nước như Vitamin B hay C sẽ tan hết ra trong nước dùng. Chỉ có Vitamin béo là còn ổn định.

Các thực phẩm như thịt (có chứa vitamin A và B) và cá chứa Vitamin B và D chứa các vi chất dinh dưỡng như sắt không dễ tan trong nước.

Hấp có lợi hơn?

Khi muốn bảo tồn tối đa lượng vitamin trong thức ăn thì đâu sẽ là phương pháp thích hợp nhất?

Hấp giúp giữ lại nhiều vitamin

Khi luộc rau, người ta thường thích chọn phương pháp hấp cách thủy để giữ lại tối đa lượng vitamin có trong rau. Tuy nhiên, các phương pháp nấu ăn khác cũng không thể nào tiêu hủy hoàn toàn các vitamin này được.

Các nhà khoa học cũng khuyên các bà nội trợ nên hạn chế các món nướng vì tương tác giữa lửa và mỡ sẽ thúc đẩy các nguy cơ gây ung thư. Hơn nữa, không có nghiên cứu khoa học nào cho thấy nấu trong lò vi sóng sẽ làm giảm vitamin trong thực phẩm.

Chuẩn bị các món súp và hầm!

Khi nấu rau với nước, điều gì sẽ xảy ra cho các loại vitamin? Làm thế nào để tận hưởng hết tác dụng của chúng?

Thật ra cũng không hẳn là vitamin sẽ “bốc hơi” hoàn toàn khi nấu ăn mà thực chất, một phần sẽ được hòa tan trong nước. Khi đó, bạn có thể tận dụng nước luộc rau để chế biến một món ăn khác nhằm thụ hưởng dinh dưỡng từ các vitamin hòa tan trong nước này.