TS Nguyễn Tử Cương (giám đốc Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam): Nước mắm thật phải được tính từ độ đạm cá
Hiện nay, phần lớn chúng ta đang bị lừa và bị nhầm lẫn giữa nước mắm và nước chấm nên mua phải nước mắm giả mà không biết. Theo đúng khái niệm thì nước mắm phải được thủy phân từ cá (cá đánh bắt, cho muối, phơi nắng, để không khí tiếp xúc), sử dụng men enzym Proteaza có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, biến đổi đạm protein mạch dài thành axit amin - đạm dễ tiêu (từ 4 - 6 tháng), trong quá trình biến đổi đó nước mắm chuyển từ màu vàng rơm đến màu cánh gián.
Còn các loại nước chấm có hương vị cá nhưng không sản xuất theo quy trình trên thì không thể gọi là nước mắm. Hiện nay, trên thế giới cũng như Việt Nam, nhan nhản các sản phẩm lên men con cá, lên men đạm thực vật (đậu nành), thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi chế hương liệu, trộn dung dịch đạm vào rồi quảng cáo thành nước mắm, nhưng sự thực đây là nước chấm chứ không phải nước mắm.
Người tiêu dùng khi nghe quảng cáo nước mắm nguyên chất độ đạm 60%, 90% thì rất thích nhưng thực tế, nước mắm nguyên chất không thể có độ đạm cao như vậy. Để sản xuất ra nước mắm người ta phải căn cứ vào hàm lượng đạm có trong kg thịt cá. Hiện nay, 1kg cá sản xuất ra 1 lít nước mắm thường có khoảng 25 - 28 độ đạm.
Nhiều người bị nhầm lẫn giữa nước mắm và nước chấm, nghĩa là nước mắm thật và nước mắm pha chế công nghiệp. (Ảnh minh họa)
Chẳng hạn như ở Phú Quốc, nước mắm được chế biến theo quy trình: Chọn cá cơm độ đạm cao, đổ muối cho cá chết mặn sau đó đưa vào thùng chứa lớn, để trong nhà không phơi nắng cho lên men (thủy phân) từ từ. Sau đó, để từ 16 - 24 tháng thì mới ra được sản phẩm nước mắm chứa 35% độ đạm... Vì vậy, nước mắm cao đạm, độ đạm lên đến 60%, 90% thực chất là nước chấm công nghiệp được pha chế đạm tổng hợp.
Để phân biệt nước mắm và nước chấm cần phải dựa vào chỉ tiêu lý hoá của sản phẩm, tức là tỷ số giữa đạm foocmôn và đạm toàn phần. Đối với nước mắm tốt, tỷ số Nitơ foocmôn trên Nitơ toàn phần = 60% và tỷ số Nitơ amoniac trên Nitơ foocmôn = 50%. Đặc biệt, sản phẩm không được có phẩm màu và chất ngọt tổng hợp (accarin), không được dùng chất sát khuẩn. Trong khi đó nước chấm (nước mắm giả) tuy được quảng cáo có độ đạm cao, đó là đạm toàn phần, xét nghiệm nếu đạm Nitơ foocmôn/đạm tổng số dưới 60% thì chỉ được coi là nước mắm giả.
Hiện nay, người dân mới chỉ quan tâm tới độ đạm chung mà chưa biết phân biệt giữa hai loại đạm này. Đạm Nittơ foocmôn hay đạm amin là đạm phân hủy từ cá, hấp thu được ngay, rất tốt cho sức khoẻ, trong khi đó đạm tổng số bao gồm: Một phần đạm amin, đạm chưa phân giải, đạm thối (mỳ chính, chất chống thối Natri Benzoat, phân đạm...) có thể chứa hàm lượng kim loại nặng, độc tố gây hại cho sức khoẻ mà ta chưa biết.
Bà Trương Thị Tứ (Thanh Liêm, Hà Nam): Nếm vừa miệng thì mua
Quả thực tôi không biết phân biệt đâu là nước mắm, đâu là nước chấm. Khi mua nước mắm tôi phải nếm xem nước mắm có dịu không, có mùi của cá không, màu vàng và sánh thì mua. Một số nước mắm được quảng cáo là cao đạm khi nếm tôi thất chát đầu lưỡi, khó ăn nên không mua. Tôi thích nhất là nước mắm cá cơm vì có mùi thơm, nước mắm cá thu vì đậm còn các loại cá khác tôi dùng không quen.
Mình thấy bài này phân tích khá kỹ này
Cách phân biệt nước mắm Phú Quốc thật và giả trên thị trường
Mẹo nhỏ: Cách phân biệt nước mắm Phú Quốc thật và giả (từ ngày 15/08/2014)
- Trên bao bì sản phẩm phải có biểu tượng chỉ dẫn địa lý
- Tem chỉ dẫn địa lý được đánh mã số truy xuất nguồn gốc đến từng thùng ủ chượp
- Logo chỉ dẫn địa lý của liên minh 28 nước Châu Âu
- Được sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc
- Màu sắc: nước mắm có màu cánh gián đậm đặc trưng
- Mùi: mùi thơm nhẹ, không có mùi tanh và mùi amoniắc
- Vị: mặn, ngọt đậm, kèm theo vị béo tự nhiên. Có hậu vị ngọt béo của đạm tự nhiên và chất béo từ mỡ cá
- Độ đạm: Tối thiểu 20gN/lít và tối đa 43gN/lít
Read more:http://www.nuocmamphuquoc.info/2014/01/phan-biet-nuoc-mam-phu-quoc-that-gia.html
Đây là vấn đề mà mình nghĩ nhiều bà nội trợ nên biết rõ, riêng bản thân mình làm trong nghành này bao lâu nên có những mẹo hay để chia sẽ cho các bạn biết đâu mới là nước mắm nguyên chất thật sự.
Nước mắm Phú Quốc là loại nước mắm truyền thống nổi tiếng bấy lâu tuy nhiên trên thị trường hiện nay có tới 80% nước mắm Phú Quốc là hàng giả, hàng kém chất lượng. Vậy bạn có biết cách nào để phân biệt nước mắm Phú Quốc với những nước mắm công nghiệp, giả Phú Quốc?
Nước mắm ngon nhất là loại nước mắm có độ đạm cao tuy nhiên trên thị trường hiện nay có nhiều loại nhãn mác ghi độ đạm rất cao, có khi đến 50 độ, 60 độ đạm.
Đó không phải là độ đạm tự nhiên.Điều này đã được khoa học và kinh nghiệm nhà nghề truyền thống khẳng định.Đó chỉ có thể là độ đạm được nâng lên bằng cách hoặc là bỏ thêm đạm urê vào, hoặc dùng công nghệ sử dụng trùn giun, hoặc là dùng phương pháp cô đặc dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao, lấy đi lượng muối đáng kể trong nước mắm.
Phương pháp sau cùng này có thể nâng độ đạm lên đến 60 độ, nhưng vì rút đi quá nhiều muối, nên đạm amin bị phân hủy, nước mắm tất yếu sẽ bị thiu, thối, nên phải dùng thêm chất bảo quản, chất định vị, định mùi. Tất nhiên đó không còn gọi là nước mắm truyền thống nữa.Và khi nếm thứ, ta nhận thấy ngay vị ngọt và nhạt ngay đầu lưỡi, sau đó chuyển thành vị ngọt lợ, không phải là vị ngọt mặn mà, sâu, đằm của nước mắm truyền thống.
Sản phẩm Nước mắm Phú Quốc trên chỉ sử dụng hai thành phần Cá cơm và Muối, mà ko sử dụng chất bảo quản, phụ gia trong quá trình chế biến, sản xuất.
+ Nước mắm Phú Quốc nguyên chất làm từ cá cơm tươi có màu cánh gián nhưng trong suốt, có mùi thơm đặc trưng.
+ Khi nếm, trước tiên cho cảm giác tê đầu lưỡi (độ đạm càng cao độ tê càng lớn), sau đó mới cảm nhận vị mặn rồi ngọt dần và để lại vị béo trong lưỡi.
+ Nếu rót ra chén/bát rồi cho đổ ngược trở vào, bao giờ cũng còn đọng lại một lớp nước mắm trong chén/bát.