Sơ chế nấm tươi thế nào là đúng cách?
Tôi làm ở cơ quan chuyển giao công nghệ nuôi trồng nấm ăn và nấm dược liệu xin tư vấn cho bạn như sau: các loại nấm tươi sau khi mua về bạn nên cắt bỏ phần gốc nấm có dính tạp chất, hoặc phần chân nấm già(do người trồng nấm thường cắt chân nấm ko triệt để sợ hao) sau đó bạn rửa nhanh nấm trong nước sạch ( chú ý một số loại nấm trồng trên nguyên liệu là luống nấm ở mặt đất như nấm rơm, nấm mỡ dễ bị dính đất, cát sạn ăn rất khó chịu phải rửa kỹ) Sau đó tùy theo nhu cầu dùng nấm: Nếu để ăn lẩu hoặc nấu canh thì bạn cứ để nấm tươi như vậy, bổ miếng nấm vừa ăn như nấm rơm, nấm mỡ bổ đôi hoặc lát, nấm sò, nấm chân dài có cánh nấm lớn thì xé thành miếng...nấm Ngọc châm (nấm hải sản) ăn phần chân nấm là chủ yếu thì bẻ thành khúc dài 3 - 4 cm. Nếu bạn dùng nấm để xào nấu thì bạn nên chần nấm qua nước sôi (đun nước sôi rồi đổ nấm đang nguyên quả vào chần từ 3-4 phút, tác dụng để nấm có mùi của rơm, rạ, mùn cưa thì sẽ bị hết mùi cơ chất) sau đó bạn đổ ngay nấm vào chậu nước lạnh để quả nấm cứng lại (lượng nước lạnh gấp nhiều lần nấm, sờ vào thấy mát tay) lúc đó vớt ra bạn thái hoặc bổ nấm rồi xào. Chú ý: lớp vỏ tế bào nấm có chất glucan-kitin nên nấu lâu nấm ko bị nát. Nấm rơm tươi ko được để trong tủ lạnh bị chảy nước ăn sẽ đắng. Nấm đã chần bạn có thể cho vào túi nilon với nước sạch xâm xấp rồi để trong tủ lạnh dùng được 4-5 ngày. Chúc bạn và gia đình có những bữa an ngon với món nấm!
Nấm tươi chỉ cần rửa qua nước như thường. Đừng ngâm lâu quá nấm bị hút nước khi nấu bị ra nước mất ngon. Nấm khô mình cũng ko ngâm nước nóng mà ngâm vào nước bt để ngấm nở từ từ. Chúc gia đình có những bữa ăn chay giàu dinh dưỡng.
Nấm tuơi, đặc biệt là nấm rơm khi mua về ngâm cho ướt rồi dùng dao gọt sạch phần rơm rạ dính dưới gốc, sau đó rửa lại bằng nước muối pha loãng, cuối cùng rửa lại bằng nước sạch.
Cách chế biến nấm tươi đơn giản.
– Bước làm sạch nấm:
Nấm sống trong môi trường tuyệt đối sạch, thân nấm lại ở dạng xốp và sợi nên khi rửa nấm sẽ làm nước đọng lại khiến cho nấm không còn được ngọt. Vì vậy không nên rửa kỹ. Đặt nấm trong một cái chảo và rửa nhanh chúng dưới vòi nước lạnh, sau đó, phải thấm nấm thật khô ráo.
Khi chế biến các loại nấm, bạn nên nhẹ nhàng tránh làm nấm bị dập nát dễ nhiễm khuẩn.
Tuy nhiên, một số loại nấm bắt buộc phải vệ sinh nếu trong quá trình vận chuyển để gây bẩn vào, nhưng nên rửa dưới vòi nước dạng hơi sương chứ không rửa trực tiếp nước vào thân nấm sẽ làm hỏng thịt nấm.
Khi sử dụng nấm tuyệt đối phải cắt bỏ chân (cắt gốc) vì chân nấm là nơi tiếp xúc với chất dinh dưỡng, phần bọc và nuôi cây giống là một số chất vô cơ mà chúng ta không nên sử dụng.
Cần ăn nấm được nấu chín hoàn toàn, tức là khoảng 5 – 10 phút sau khi đun sôi. Sau khi ăn nấm xong không nên dùng ngay đồ uống lạnh như trà đá hoặc cà phê đá, bởi vì nấm mang tính bổ âm nên uống ngay đồ lạnh sau đó thì dễ bị lạnh bụng.
– Bước chế biến các món nấm:
Để dùng nấm khô, cho nước ấm (có thể dùng nước luộc thịt, rượu…) vào ngâm tối thiểu 30 phút. Gạn nước, rửa sạch và thấm bằng khăn giấy. Nấm đông cô thường có nhiều cát bụi bên trong tai nấm nên cần rửa thật kỹ phần tai nấm này.
Dung dịch đã dùng để ngâm nấm khô có thể thêm vào canh, nước hầm. Lọc dung dịch này qua một tấm vải thưa gấp đôi hoặc khăn vải trước khi dùng.
Vết cắt ở nấm sẽ chuyển màu đen khi tiếp xúc với không khí. Vì vậy, nếu sử dụng nấm tươi, tốt nhất là cắt ngay trước khi dùng hoặc dùng nước cốt chanh bôi vào vết cắt.
Có thể làm bột nấm dễ dàng bằng cách xay nấm khô trong máy xay cà phê, máy xay gia vị hoặc máy xay sinh tố… Bột nấm có thể sử dụng để nấu soup, nêm vào nước hầm thịt, hoặc nước xốt.
Tránh sử dụng xoong chảo nhôm khi nấu các loại nấm sáng màu. Nhôm sẽ làm ngả màu nấm.
Nấm chứa rất nhiều nước, nên bạn đừng thêm nước khi nấu chúng trong lò vi ba, cũng đừng để đầy nấm trong tô, vì có thể tràn nước trong lò.
Đừng bỏ phí cuống nấm, hãy cắt tỉa thật sạch và để dành trong tủ lạnh để nấu soup hoặc nước hầm.
Trước khi chế biến các loại nấm như đông cô, bào ngư… nên ướp chút gia vị rồi hấp sơ hoặc xào qua và nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Cách này sẽ giúp nấm thơm ngon, đậm đà hơn sau khi đã chế biến thành nón ăn.
Tránh nấu nấm quá lâu trong quá trình chế biến. Với các món xào chỉ nên cho nấm vào khi món ăn đã gần chín để giữ được độ giòn, dai và những chất dinh dưỡng có trong nấm.
Sử dụng nấm khi ăn lẩu gần giống với cách dùng rau với lẩu. Chỉ khi ăn mới cho nấm vào. Nước lẩu sôi khoảng ba phút là nấm đã có thể ăn được. Riêng nấm kim châm chỉ cần nhúng qua và ăn ngay khi nấm vừa chín tái. Nếu để quá lâu, nấm sẽ mềm nhũn ăn mất ngon.
Đây là một số mẹo vặt nhỏ đơn giản giúp các bà nội trợ có thêm những cách chế biến nấm an toàn hơn, mà vẫn giữ nguyên được hương vị tươi ngon của nấm tươi.