Ăn măng nhiều có độc không?
Măng là món ăn được mọi người rất ưa thích. Trong mâm cỗ của gia đình Việt Nam tự cổ chí kim thường có món măng. Người ta có thể chế biến được rất nhiều món ăn từ măng như: măng xào, nộm măng, măng nấu với thịt, cá, ếch… đều ngon. Trong các bữa cơm chay, măng lại càng là món ăn chủ đạo. Trước đây, nhiều nơi thiếu lương thực còn lấy măng ăn thay cơm, đó là vì chất dinh dưỡng trong măng rất phong phú. Trong măng có chứa các loại đường, mỡ, protein và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể như sắt, can-xi… trong đó protein có chứa ít nhất 18 loại axit amin có thành phần khác nhau. Chất xenlulô có nhiều trong măng góp phần quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe, chống bệnh máu nhiễm mỡ, cao huyết áp, béo phì, trĩ, đái đường, ung thư hay bệnh vành tim. Bởi vì xenlulô có khả năng làm giảm sự hấp thụ mỡ, tăng cường hoạt động của nhu động ruột, thúc đẩy sự bài tiết phân.
Tùy theo từng cách chế biến, gia giảm mà măng có tác dụng chữa bệnh khác nhau.
Măng tươi rửa sạch, thái mỏng, luộc qua rồi xào với dầu ăn, có tác dụng thanh nhiệt, tiêu viêm, đau ở trẻ em sốt đau đầu, đờm nhiều bí hơi, bụng chướng khí, phụ nữ có thai bị chóng mặt.
Canh măng nấu cá diếc, thêm chút muối, hành, gừng, hạt tiêu, rượu vang có công dụng làm khỏi bệnh sởi, thủy đậu ở trẻ em giai đoạn đầu, chữa chứng đầy bụng, bí đại tiện.
Măng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng đặc biệt như amin gốc axit của thiên môn đông, có tác dụng dễ tiêu hóa, tiêu trừ mệt mỏi, tăng cường thể lực. Món nộm măng ăn vừa giòn, vừa ngon, lại dễ tiêu hóa, nhất là trong những ngày tết nhiều thịt mỡ, nhiều chất khó tiêu.
Măng nấu hải sâm, tôm nõn thì ít mỡ, lượng protein cao, cholesterol thấp, thật thích hợp với cơ thểngười già yếu.
Nêu vài món ăn bổ dưỡng chế biến từ măng như vậy để nói rằng bạn cứ yên tâm ăn măng nhé.
Có nhiều loại măng như măng tre, măng trúc, măng tây... Nếu dùng khô hay muối chua thì rất an toàn vì loại bỏ được acid cyanhydric, nhưng nếu dùng tươi thì phải hết sức cẩn thận vì acid cyanhydric nằm trong toàn bộ củ măng chứ không phải chỉ ở phần vỏ bên ngoài. Măng càng đắng thì hàm lượng acid cyanhydric càng cao. Cách chế biến: sau khi bóc các bẹ măng, cần gọt bỏ phần vỏ bên ngoài rồi ngâm vào nước sạch, rửa nhiều lần rồi thái mỏng và luộc đi luộc lại nhiều lần, mục đích là để loại bỏ acid cyanhydric (khi nào nếm thử lát măng không còn vị đắng là được).
Chất độc glucozit trong măng sẽ sinh ra acid xyahydric (HCN) khi gặp men tiêu hoá trong dạ dày. Chính axit này đã gây ra ngộ độc, nôn mửa giống khi bị ngộ độc sắn. Một người lớn ăn phải 20mg acid xyahydric có thể bị ngộ độc, cần lưu ý không sử dụng nước luộc măng để nấu nướng.
Acid xyahydric tuy là chất độc nhưng lại hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng.
Dưới đây là hàm lượng acid xyahydric có trong một trăm gam măng tươi và măng nấu
Măng chưa luộc: 3,14- 3,83 mg HCN.
Măng tươi luộc kỹ: 10mg HCN.
Măng chua ngâm: 2,61 mg HCN.
Như vậy, chỉ cần ăn một trăm gam măng tuơi (hoặc luộc qua loa hay dùng cả nước) cũng đủ bị ngộ độc.
Còn ăn măng đã được luộc kỹ do đã loại hết HCN nên không xảy ra ngộ độc.Nếu dùng dạng khô hay muối chua thì rất an toàn, vì acid loại bỏ gần như hoàn toàn.
Măng các loại đều có tỷ lệ chất xơ (cellulose) rất cao nên có tác dụng nhuận trường và có tác dụng làm hạ hàm lượng cholesterol trong máu. Vì vậy ở những bệnh nhân có hàm lượng cholesterol trong máu cao thường ăn măng, vì đây cũng là một biện pháp giảm cân và hạ cholesterol hiệu quả.