Làm sao để xào mực không bị ra nước?

Mùi tanh và khi chế biến ra nước là điều mà nhiều người gặp phải và cảm thấy khó chịu khi xào mực. vatgia.com xin giới thiệu với bạn cách xào mực dưới đây để món mực xào vừa ngon, không có mùi tanh và không làm mực chảy nước.

Mực xào rau quả

- Mực tươi làm sạch, xẻ đôi, dùng dao khứa chéo phần thân mực rồi thái miếng vừa ăn. (Để mực không tanh nên dùng một ít rượu để rửa mực).
- Dứa sau khi gọt vỏ cắt miếng vừa ăn, dưa chuột cắt nhỏ, cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa.
- Cần, tỏi tây bỏ rễ rửa sạch cắt khúc, hành tỏi khô đập dập thái nhỏ.

Để món mực xào không ra nước phải đảo nhanh tay và mực rửa qua rượu sẽ hết mùi tanh
- Phi thơm hành tỏi rồi cho mực vào xào với lửa lớn. Nêm ½ thìa bột nêm. Xào khoảng 3 phút rồi cho mực ra đĩa.
- Cho cà chua vào xào, tiếp đến cho dứa vào. Công đoạn này nên đảo đều tay để dứa tiết ra nước chua.
- Tiếp đến cho dưa chuột cùng cà rốt vào đảo nhanh tay. Khoảng 5 phút là được.
- Cuối cùng là cho mực vào đảo đều tay. Nêm một chút gia vị để rau thêm đậm đà.
- Cho cần, tỏi tây vào đảo đều khoảng 2 phút, nêm mì chính. Tắt bếp rắc một ít hạt tiêu nên trên, cho thức ăn ra đĩa dùng nóng.
Mực xào rau củ ăn nóng sẽ rất ngon. Bạn sẽ cảm nhận được vị chua của dứa, vị giòn giòn của dưa leo và miếng mực cũng giòn giai đậm đà.

Mực xào sả ớt

- Làm sạch mực. Cho cả râu và thân mực vào bát ướp cùng với một chút dầu hào, hạt nêm, hạt tiêu.
- Sả và ớt rửa sạch, thái vát. Gừng cạo bỏ vỏ, rửa sạch, thái chỉ. Tỏi lột bỏ vỏ, băm nhỏ. Hành lá nhặt bỏ rễ và lá già, rửa sạch, thái khúc.
- Làm nóng dầu ăn trong chảo, cho tất cả những gia vị đã được thái nhỏ ở bước 2 vào phi thơm.
- Chút mực vào chảo, xào ở mức lửa lớn và đảo thật nhanh tay (xào mực ở mức lửa lớn để mực đỡ ra nước và phải đảo nhah tay liên tục để khỏi bị khê đáy chảo).
- Mực rất nhanh chín nên chỉ cần xào nhanh trong vài phút là được. Mực chín thì rắc hành lá vào đảo đều rồi tắt bếp.
- Xúc mực xào sả ớt ra đĩa rồi ăn nóng nhé.

Để xào mực không bị ra nước và tanh, bạn cần lưu ý những điều sau đây:

Cách mua mực ngon:

Đối với hải sản nói chung, món mực nói riêng, điều tiên quyết để món ăn ngon là phải chọn mua được nguyên liệu tươi sống chất lượng tốt.

Cách chọn mua mực tươi ngon nhất để xào là mực nang to con, dày mình, trắng trong, thịt chắc, không bị nát, lớp màng màu nâu phải bao quanh đều toàn thân.

Mực ôi là mực đã chuyển sang màu hơi xanh ngà, thịt nhão, đầu không dính chặt với thân, mùi rất tanh.

Sơ chế mực tươi:

Mực tươi mua về rửa sạch, cho một vài giọt dầu mè lên mình mực, hoặc ướp mực với đường 3 phút rồi rửa sạch lại để loại bỏ mùi tanh.

Ngâm mực trong nước muối khoảng 5 phút để khi xào có độ giòn, dai. Một cách khác để mực giòn là chần mực qua nước sôi, sau đó bỏ vào thau nước đá lạnh. (Lưu ý để nguyên con để mực không mất nước ngọt)

Qua các bước trên, bạn ướp mực với các gia vị như hành, tỏi, gia vị, tiêu, dầu mè, dầu hào, gừng.

Thực hiện:

- Mực tươi thông thường được xào cùng cần, tỏi, ớt chuông, cà chua.

- Phi thơm hành tỏi băm nhuyễn, đổ mực đã ướp vào xào to lửa rồi trút ra đĩa riêng. Xào các loại rau khác chín tới thì trút mực vào đảo nhanh cho đều là được.

- Xào mực phải trên lửa lớn và đảo nhanh tay, xào vừa chín tới.

- Nếu bạn ăn cay có thể cho thêm chút hạt tiêu hoặc sa tế.

Trước khi xào nên chần sơ qua nước sôi. Khi xào nên để thật to lửa, đảo nhanh tay rồi trút ra bát, sau đó xào rau gần chín tới thì đổ mực và cần tỏi tây, hành lá vào trộn đều là được.

Tôi nấu ăn không giỏi và cũng chẳng hiểu gì về các món ăn nhưng tôi nghĩ mực và bạch tuộc chứa hàm lượng nước rất cao, bạn xào lâu thì phải ra nước. Nếu muốn nó ít ra nước thì luộc chín trước, rồi hãy đem xào, khi xào thì bỏ rau củ vào xào trước cho chín, khi bỏ mực vào trộn đều rồi tắt lửa.

Thực chất con mực là loại mang trong mình rất nhiều nước. Khi ta xào lên thì mực sẽ ra nước, mực càng tươi thì ít nước, mực ươn thì nước nhiều hơn. Mực tươi thì da ngoài rất đẹp, không bị bong tróc và lòi ra thân mực màu trắng.
Một con mực tươi khi ta ăn vào có cảm giác mềm và ngọt, không có giòn và dai đâu. Sở dĩ mực ở SG bán đa số 90% đã bị ướp hóa chất - hàn the!!!
Vì sao tôi nói vậy ư? Vì tôi đã làm trong chợ đầu mối. Tôi chứng kiến các bà bạn hàng sau khi mua mực từ vựa cá ra, họ mua một bịch hàn the nặng khoảng 30-50 gram. Xong họ cho số hàn the ấy vô một thau nước khoảng 10-15 lít và cho số con mực mới mua trong vựa ra và quậy, mực càng mắc tiền thì họ "chăm sóc" càng nhiều hàn the hơn. Họ quậy trong vòng 15-30' thì con mực nhìn bắt mắt ngay. Các tua râu mực cong vút, con mực thì săn chắc.
Tôi có dịp ra bãi biển Châu Me ở Quảng Ngãi và thưởng thức con mừc vừa được vớt lên từ biển. Sau khi nướng chín thì con mực ăn vào rất ngọt và mềm. Không giòn, không dai, nước mực rất ít ra khi tôi nướng.
Còn về mực mà muốn xào cho ít ra nước thì ta nên mua con mực tươi, da mực không bị bong tróc ra. Sau khi rửa mực sạch sẽ thì ta nên khía thân trong con mực hình caro. Sau đó ta để mực trong cái rỗ cho nước trong con mực nhiễu xuống bớt. Ta cần xào mực trên lửa thật lớn, không nên ướp gia vị trước khi xào. Vì khi ướp thì mực sẽ xìu và nước ra nhiều hơn. Rau củ thì ta xào riêng, khi rau củ chín thì ta đổ mực đã xào vô chung. Tất cả thao tác phải nhanh lẹ. Không nên để mực quá lâu trên lửa. Mực ống nhiều nước hơn mực nang. Tôi chỉ góp chút ý vậy, chúc các bạn nấu ngon và ăn ngon.

Mực giống thịt bò cần giữ được nước bên trong mới có độ giòn ngọt, nước ra sẽ bị dai. Phi thơm tỏi với dầu nóng già mới cho vào xào nhanh tay lửa to cho xém da (giữ được nước), cho rau củ vào đảo nhanh tay là đc.

Mẹo xào mực không bị ra nước, không tanh:

- Chọn mực tươi mới đánh bắt, không bị ngâm quá nhiều nước như thế khi xào mực sẽ không có nước.

- Sơ chế mực sạch và tránh ngâm mực trong nước quá lâu.

- Trước khi xào nên trụng mực sơ qua nước sôi hoặc đảo qua mực trên chảo nóng, lửa to để mực hơi săn lại.

- Khi xào nên bật lửa to (xào rau trước), đảo nhanh tay rồi trút ra bát, sau đó xào rau gần chín tới thì đổ mực và cần tỏi tây, hành lá vào trộn đều là được.

- Không xào mực quá lâu làm mực teo, mất hết chất lại bị nhũn và không ngon.

Mực có thể chế biến rất nhiều món ngon và mực ngon chính là mực không có nước cũng như không tanh. Vì thế, đừng quên những mẹo nhỏ trên nhưng có thể quyết định đến chất lượng của món ăn nhé.

bạn sơ chế mực xong bạn nên để mực ra giá rồi để cho mực róc hết nước đi, bạn xào cho lửa to vào, nhưng mà đừng để nó bị cháy. mực cũng sẽ tự ra nước nhưng sẽ không nhiều đâu