Cách nấu nước dùng ngon?

Bí quyết nấu nước dùng ngon như ngoài hàng

Nước dùng gần như là vị quyết định cuối cùng xem món ăn ngon hay dở. Một nồi nước dùng ngon có thể giúp người đầu bếp lấy lòng mọi thực khách nhưng cũng có thể chính nó sẽ làm mất đi những khách hàng vốn có. Để có một nồi nước dùng hoàn hảo cũng cần rất nhiều bí quyết.

Thời gian nấu:

Thời gian nấu các loại nước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Chẳng hạn, nước dùng gà và lợn xưa thường nấu 4-6 giờ (vì trước chủ yếu là chăn thả tự nhiên, thịt chắc, vị ngọt, thành phần dinh dưỡng bền vững), nay thời gian đun ít hơn. Riêng nước dùng bò thì ninh lâu hơn, từ 8 đến 10 giờ. Nước dùng thủy sản không nên đun quá 45 phút, nếu không sẽ đục và chua.

Nấu nước dùng gà cần canh thời gian chuẩn (4-6 tiếng)

Điều kiện đầu tiên để có nồi nước dùng thật trong, ngọt là bạn phải chọn nguyên liệu thật tươi, ngon rồi sau đó dùng kỹ thuật chế biến phù hợp. Chẳng hạn, với nước dùng gà và lợn không nên sử dụng xương đầu nấu vì ôi. Xương hom và xương đuôi vừa ngọt vừa thơm.

Sử dụng xương đuôi lợn để nấu nước dùng

Trước khi cho vào ninh, thịt, xương lợn gà cần trần qua một lần nước sôi (đun sôi, cho xương vào rồi bỏ nước này đi) để khử mùi hôi của thực phẩm và làm nước dùng trong.

Với xương bò, nhất là xương ống, trước khi ninh cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng thơm, trong và ngon hơn.

Nướng xương bò trước khi hầm để vị có vị ngon ngọt đậm đà

Kỹ thuật đun: Cho xương đã trần vào nước lạnh, đun to cho sôi lại nhanh, sau đó hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn vài phút cho các bọt cứng lại rồi hớt sạch. Sau đó, cho cả quá trình sôi liu riu.

Mỗi loại nước dùng cần gia vị đặc trưng

Tùy từng loại nguyên liệu mà có gia vị kèm theo:

- Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. Hành và gừng cho xuống gầm lò nướng cho chín nhưng không cháy vỏ (chính lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, quả thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng. Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm.

- Nước dùng gà lợn thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm. Nước dùng gà lợn dùng ăn bún thang, tần, các món canh...

Cách khắc phục nếu trót nấu nước dùng đục

- Lòng trắng trứng đánh tan, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám hết vào trứng.

- Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.

- Nếu nấu nước gà bị đục, cho tiếp xương gà vào đun cũng làm nước trong và ngon hơn.

Mình chia sẻ với bạn cách nấu nước dùng phở bò, mình cũng có thể dùng cho phở gà, ăn bún hay thậm chí ăn lẩu nhé, chỉ cần thay đổi hay thêm nêm theo ý mẹ nó thôi.

Cách nấu nước dùng phở bò ngon:

Với phở bò để có nước dùng ngọt và trong, đậm đà hương vị thì một chút gừng, quế và hồi thảo quả sẽ giúp bạn làm được điều này.

• 1kg xương ống (xương chân bò)
• 30-50gr gừng nướng thơm, cạo cháy, đập dập
• 1 củ hành tây, nướng thơm, bóc vỏ cháy bên ngoài
• 1-3 hành củ, nướng thơm, bóc vỏ cháy (tuỳ thích)
• 1 hoa hồi, nướng thơm hoặc rang qua
• 1-2 thảo quả, nướng thơm hoặc rang qua, có thể ép dập
• 1 sá sùng
• 1 thanh quế dài tầm 10-15cm.
• Nước mắm, muối, đường phèn, bột nêm

Cách nấu nước dùng phở bò ngon:

Bước 1:

- Đập dập xương ông rồi chặt khúc vừa, bỏ phần tủy. Sau đóbạn cho muối+dấm vào nước, cho xương vào ngâm 1-2 giờ, vớt ra rửa sạch lại.

- Tiếp theo bạn cho xương vào xoong, đổ nước vào ngập xương, thêm khoảng 15gr muối (1 thìa ), đun sôi tầm 3 phút vớt xương ra, rửa lại với nước lạnh.

- Việc bỏ tủy trong xương sẽ giúp nước dùng có vị ngọt thanh chứ không ngấy, lờ lợ.

Bước 2:

- Đun nước dùng lần 1: đun sôi 3 lít nước, cho vào một chút muối rồi hạ nhỏ lửa lai, thả xương vào đun cùng.

- Tiếp tục đun trên lửa nhỏ khoảng 5-6 tiếng, có bọt thì bạn hớt bỏ ra ngoài và thêm nước nếu thấy nước cạn. Đủ thời gian thì tắt bếp, để nguội.

- Một mẹo nhỏ là sử dụng nồi cao để nấu thì bạn sẽ ít phải thêm nước và nước dùng sẽ trong hơn nhiều đấu.

Bước 3:

- Đun nước dùng lần 2: thêm vào nồi nước đang ninh xương 2 thìa nước mắm, để lửa vừa đun 80-90 độ. Lưu ý là đừng để sôi ùng ục to quá sẽ làm nước bị đục.

- Chuẩn bị thảo quà, gừng, quế, hồi và hành để cho vào đun cùng. Ninh được khoảng 2 tiếng cho đường, muối vào nêm nếm vừa miệng, tiếp tục đun thêm 15-30 phút nữa.

- Trời lạnh quá thì bạn có thể cho nhiều gừng và quế, hồi sẽ có cảm giác ấm nóng khi ăn phở, nhưng nhiều quá có thể bị hắc.

Bước 4:

- Đủ thời gian bạn vớt gừng ra.

- Dùng rây lọc lại nước dùng.

Vậy là bạn đã nấu xong nước dùng ninh từ xương bò rất ngon rồi đấy. Một lần nấu bạn có thể cho vào hộp để ăn dần, cứ 1kg xương bạn nấu được khoảng 3l nước dùng rất ngon.

Để nước dùng đậm đà, bạn có thể dùng mực nướng thay cho sá sùng, lưu ý sử dụng ít bột nêm để nước không bị lợ, cứ khoảng 2 thìa hạt nêm : 1 thìa muối, nêm nếm điều chỉnh cho vừa miệng.