Cách kho thịt ngon ?

Ướp muối vào thịt trước khi đun chính là nguyên nhân dẫn tới việc miếng thịt cứng, không mềm. Bởi vì thành phần chủ yếu của muối là sôđium clorit, chất này dễ làm cho chất protein trong thịt sinh cứng.

Đặc biệt nếu hầm thịt hoặc kho thịt mà cho muối sớm thường làm cho miếng thịt không những chỉ cứng mà còn teo lại chứ không mềm ra được.

Vì vậy, muốn miếng thịt mềm, ngon hãy nấu gần chín rồi cho muối sẽ tốt hơn.

Thịt Kho Tàu

Thịt kho có thể để lâu, nên hâm nóng sau khi ăn và lúc sáng sớm.

Nguyên liệu:
- Thịt bắp đùi heo: 3 kg
- Trứng vịt: 15 quả

- Hành ta: 4 củ

- Dừa xiêm: 4 quả
- 1 củ tỏi, 5 quả ớt

Cách làm:

- Thịt cạo rửa sạch, để ráo nước, thái miếng to.
- Ướp gia vị vào thịt (4 thìa cà phê đường, 3,5 thìa cà phê muối, 3 thìa cà phê mì chính, 1/8 thìa cà phê ngũ vị hương, hành tỏi giã nhuyễn), để hai giờ cho thấm.
- Xào thịt cho săn lại. Cho 1/2 thìa cà phê nước màu, 1 bát ăn cơm nước mắm (200g). Khi nước mắm và thịt sôi lên, đổ nước dừa vào nồi.
- Trứng vịt luộc chín bóc vỏ, cho vào nồi. Thả ớt vào kho chung.
- Đun nhỏ lửa, hớt bọt cho đến khi thật mềm là được.

Thịt Kho Tiêu

Vật liệu

300 gr thịt ba rọi. hoặc thịt ở phía trên thịt thăn có lẫn mỡ.
2 muỗng cà phê dầu hào.
1 muỗng cà phê đường
2 tép tỏi bự
Có thể nêm chút bột ngọt ( nếu thích )
Muối ( tùy theo ý thích ăn mặn hay nhạt , nhưng nhiều nhất là 1/2 muỗng cafe' ) Có thể thay bằng nuớc mắm .
Tiêu trái tươi ( để nguyên chùm kho ăn rất ngon chừng 10 chùm ) , nếu không có cho tiêu hạt hoặc tiêu trắng xay 1/4 muỗng cà phê.

Cách làm :
Thịt ba rọi rửa nhớ xát muối lên da để khỏi bị hôi ,
- Cắt miếng chừng ( 5m x 3cm x 1cm ) ,
-Nấu một nồi nước sôi nhỏ để trần thịt ,chừng 3 phút đổ ra rửa lại bằng nước lạnh. để ráo nước.
-Lấy soong để kho thịt cho chút xí dầu ăn , cho 1 muỗng đường vào chờ khi đường tan chuyển sang màu caramen . bỏ thịt vào đảo đều , tỏi đập nhỏ cho vào thịt. khi thịt ra mỡ xăn vàng và thấy tỏi vừa cháy vàng thì cho dầu hào , muối + phần đường còn lại trộn đều chừng 5 phút.
= Cho chủng 300 cl nước + tiêu , đun lửa nhỏ đến khi cạn khô ( nhớ canh đừng cho cháy.

{Kho thịt bằng nồi gang hoặc nồi bằng đất nung sẽ ngon hơn , lỡ có cháy chút xí cũng dễ rửa cái soong , còn cái nồi đất thì đập bỏ) }


Vậy là xong có quyền nhăm nhăm.

CÓ 3 CÁCH KHO, RIM THỊT CƠ BẢN

Món thịt kho nói chung khá đơn giản, các bạn chỉ cần có thịt tươi và đủ gia vị là sẽ có nồi thịt kho ngon lành mà không cần phải lo lắng đến bí quyết hay kinh nghiệm gì cả.

1/ Thịt kho nước:

1_ THỊT KHO NƯỚC
Sử dụng thịt mông heo hoặc thịt đùi có đủ ba phần da, mỡ và nạc; chọn miếng thịt có lớp da càng mỏng càng tốt, lớp mỡ dày không quá 2cm, và phần nạc dài ngắn tùy miếng thịt được pha ra, cắt miếng thịt cho vừa ăn cỡ ngón tay cái là được. Và nếu bạn là người ăn kiêng mỡ thì cứ chọn hoàn toàn là thịt nạc để làm món thịt kho nước.
- Tẩm ướp mỗi 500gr thịt đã cắt miếng với: 3 muỗng súp nước mắm ngon + 3 muỗng đường cát trắng + 1/2 muỗng cà phê tiêu bột + 1/2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng súp hành tím tùy ý băm nhỏ hay cắt lát + 1 muỗng cà phê nước màu (*) + 1 miếng quế vỏ chừng 5gr. (Nếu có quế, món thịt kho sẽ thơm hơn, không có cũng được) trộn đều thịt cho thấm gia vị, để qua 30 phút.
- Sau thời gian ướp, bắc nồi thịt lên bếp, để nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi thấy hỗn hợp nước gia vị sôi lên, châm nước sôi vào cao hơn mặt thịt chừng 2cm, để sôi lại là hạ nhỏ lửa cho sôi riu riu, quan sát cho đến khi thấy phần mỡ trở trong là đạt yêu cầu. Nếm lại nước kho để thêm đường hoặc muối tùy khẩu vị riêng; quan sát màu thịt kho nếu muốn đậm hơn cứ thêm vào ít nước màu và để sôi lại. Sau khi kho, nước kho sấp sỉ mặt thịt là vừa. Thịt kho kèm trứng gà hoặc trứng vịt. Luộc chín trứng, thả vào tô nước lọc cho dễ lóc vỏ, lột vỏ trứng, thả vào nồi thịt kho khi vừa châm thêm nước sôi và kho chung trứng với thịt. Lượng trứng bỏ vào chỉ khoảng 3 - 4 cái / 0,5kg thịt kho, nếu cho nhiều phải châm thêm nước sôi, vị nước
kho sẽ lạt đi nhưng có người thích kho thịt với trứng và nêm lạt chứ không đậm, khi dầm trứng ra họ sẽ thêm nước mắm riêng. Kho kèm củ cải trắng: dùng khoảng 300gr củ cải trắng / 0,5kg thịt. Củ cải gọt vỏ, cắt bỏ cuống tùy thích cắt miếng tròn dày chừng 1cm hoặc cắt miếng cỡ ngón tay út. Sau khi kho thấy phần mỡ trở trong rồi mới cho củ cải vào và kho nhỏ lửa sau khi sôi lại thêm khoảng 5 - 7 phút nữa thôi, củ cải sẽ chín dòn và chỉ hơi trở trong nhẹ ở phía ngoài là miếng cải ngon. Củ cải trắng có tính thẩm thấu cao, nếu kho lâu, củ cải sẽ hút chất ngọt mặn của nước kho vào trong và làm cho nước kho lạt đi trong khi miếng củ cải sẽ trở từ mặn đến rất mặn và tóp dần, món thịt kho của bạn sẽ trở nên lạt lẽo và có vị hăng của củ cải.
- Với món thịt kho nước, tuy trình bày với thịt mông nhưng tùy thích các bạn dùng ba chỉ cắt miếng, sườn non chặt miếng chừng hai ngón tay... để kho thì món thịt kho của bạn vẫn là... thịt kho.

2. THỊT KHO KHÔ HOẶC KHO TIÊU
Việc chọn loại nạc thăn lưng heo để làm món kho khô là hoàn toàn hợp lý vì thời gian kho lâu, nước kho sánh đặc, miếng thịt sẽ săn lại và gần như khô... Dùng thịt thăn lưng sau khi kho miếng thịt vẫn mềm, dùng các phần thịt khác miếng thịt tuy không quá cứng để nhai nhưng món ăn không đạt yêu cầu.
- Nên dùng nồi kim loại dày để kho thịt hoặc thố đất, tô thủy tinh. Thăn lưng heo tùy ý cắt miếng cỡ ngón tay út hoặc miếng mỏng nhỏ, tẩm ướp thịt như món thịt kho nước nhưng với 0,5kg thịt thì tăng lượng nước mắm và đường mỗi thứ thành 4 muỗng súp. Và để trong khoảng 40 phút hoặc cho đến khi thấy đường tan thành nước và phần nước gia vị này phải sấp mặt thịt. Bắc nồi thịt lên bếp, khi thấy nước gia vị sôi giảm lửa ngay cho thật nhỏ và không thêm nước vào, dùng đũa đảo nhẹ tay, nêm lại đường hoặc muối tùy khẩu vị riêng rồi các bạn cứ giao nồi thịt cho ông táo trong khoảng hai mươi phút, thăm chừng lại cho đến khi thấy nước kho gần như cạn hết, hạ lửa tối đa, dùng đũa đảo nhẹ tay khi thấy nước kho gần
như quánh lại là tắt bếp, đảo nhẹ thịt trong nồi để phần nước kho đặc bám đều vào thịt.
- Nếu muốn kho tiêu thì không có nghĩa là các bạn ướp thật nhiều tiêu vào thịt trước khi kho, món thịt kho ngoài vị cay nồng sẽ có thêm vị đắng. Để gọi là kho tiêu, khi thấy nước kho bắt đầu quánh lại nhưng vẫn còn sôi được, rắc đều lên mặt thịt ít tiêu bột - rất ít thôi cho vừa có vị thơm và cay rất nhẹ - đảo đều thịt rồi tắt bếp.
- Một số người thích làm món thịt kho khô này trong cái thố đất hoặc dùng một cái tô nhỏ để kho, và nhiều người miền Nam VN vẫn gọi cái tô là "cái tộ" thì thịt kho tộ chẳng khác gì thịt kho nồi ngoài việc người ta có thể dọn cả tộ thịt kho còn sôi lên bàn ăn rất ấn tượng.
- Món thịt kho khô cho vào hủ lọ đậy kín có thể dùng làm món ăn đi đường trong năm ba ngày mà không hư nhưng mỗi khi lấy thịt ra hãy dùng muỗng đũa sạch và không cất lại phần thịt ăn thừa vào trong hủ thịt.

3_THỊT KHO TÀU
Để làm thịt kho tàu các bạn phải dùng đến hắc xì dầu cũng như xì dầu (hay còn gọi tàu vị yểu mà người Nam bộ vẫn gọi là nước tương, để phân biệt với loại nước tương Bắc, làm bằng đậu nành hột) nhưng hắc xì dầu đen sánh hơn, đậm đà hơn và có một mùi thơm rất...Tàu. Nếu bạn nào đã từng ghé một tiệm cơm gà Hải Nam chẳng hạn sẽ thấy có những hắc xì dầu để trên bàn kèm dấm đỏ. Và chất lượng hắc xì dầu cũng như nước

Nguyên liệu: thịt ba chỉ , magi, nước dừa, tỏi, gia vị, mì chính (nếu cần), hành hoa (chỉ lấy phần củ), hạt tiêu.

Cách chế biến: Thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn, hành hoa lấy phần củ (phần trắng thôi) xêp đưới đáy xoong, đặt thịt bên trân, cho magi, tỏi đập dập, hạt tiêu, nước dừa (1/2 quả), chút gia vị, thêm ít nước, đặt lên bếp dun nhỏ lửa đến khi thịt mềm bắc ra cho chút mì chính.

Kết quả : thịt mềm, có hương thơm của hành tỏi tiêu, có vị ngọt của nước dừa, có màu cảu magi (mà không cần phải cho thêm nước hàng)