Làm chè bưởi có bí quyết nào cho cùi bưởi ăn giòn giòn không?

A. Làm vỏ bưởi:
Vỏ bưởi
Bưởi lột lấy vỏ bằng cách dùng dao mỏng rạch từ ngoài vào trong, chia phần vỏ thành từng múi cách nhau chừng 4cm sẽ vừa dễ lột vừa có được nguyên miếng dày và khéo tay lột sao chỈ một lớp vỏ đến sát ruột mới cho phần vỏ xốp trắng dày đều. Dùng dao bén lạng bỏ phần vỏ xanh ngoài, chỉ lấy phần vỏ xốp trắng. Tùy ý cắt phần vỏ xốp trắng này thành hạt vuông cạnh cỡ 2cm hoặc xắt sợi dài chừng 5cm, dày chừng 1cm.
B. Chế biến vỏ bưởi:
1. Cho 2 muỗng cà phê muối vào mỗi 100g vỏ xốp đã cắt, trộn đều, để khoảng 10 phút, nhồi bóp nhẹ tay, đừng để nát vỏ, nhồi kỹ trong khoảng vài phút, cho vào một cái rỗ, hứng dưới vòi nước, mở nước, xả qua nước lạnh đang tuôn ra cho sạch muối, rồi lại vắt ráo. Làm lại lần hai với 2 muỗng cà 2 phê muối khác và cũng xả nước lạnh cho thật sạch.
2. Sau khi xả nước lần 2, pha 1 muỗng cà phê phèn chua (alum) tán nhuyễn với khoảng 1 lít nước lạnh, cho vỏ xốp vào, ngâm trong khoảng 5 phút, vớt ra vẩy ráo, xả qua nước lạnh 1 - 2 lần rồi vắt kỹ.
3. Đánh tan 10g vôi tôi màu trắng (vôi ăn trầu) với 2 lít nước, để yên chừng 10 phút, gạn lấy nước trong. Tùy ít nhiều vỏ bưởi muốn làm, pha nước vôi vừa đủ ngâm ngập lượng vỏ bưởi. Ngâm vỏ bưởi trong nước vôi qua 12 giờ, vớt ra vắt xả qua nhiều lần nước lạnh cho kỹ, rồi vắt ráo. Sau khi vắt thấy vỏ trắng xốp, mềm nhưng không ở dạng mềm nhũn, ngửi không thấy hăng mùi vôi là đạt yêu cầu. Ngang khâu này tùy thích để cho vỏ bưởi có màu trắng tự nhiên hoặc muốn nhuộm màu vỏ bưởi thì pha chút màu xanh thực phẩm với một lượng nước vừa đủ trộn đều với lượng vỏ bưởi hoặc chia vỏ bưởi ra nhiều phần, mỗi phần nhuộm một màu khác nhau.
4. Làm ngọt vỏ bưởi: Sau khi nhuộm màu vỏ bưởi, cứ mỗi 100g vỏ bưởi cho vào 50g đường cát trắng hoặc tùy thích gia giảm đôi chút cho ngọt nhiều hay ít. Để trong khoảng 2 - 3 giờ cho vỏ xốp thấm đường.
* Tùy ý dùng các loại đường sau: Đường phèn, giã cho bể thật vụn; đường thẻ hoặc đường thốt nốt, dùng dao băm vụn… Đường phèn cho vị ngọt thanh, các loại khác cho vị ngọt gắt…tùy ý gia giảm trong khoảng 10g/100g vỏ bưởi.
C. Chuẩn bị phụ gia:
Chè bưởi
Vật liệu và chế biến:
– 300g đậu xanh cà, ngâm nước nóng khoảng 2 giờ, đãi vỏ, hấp hoặc nấu chín như nấu cơm.
– 400g dừa nạo, cho vào túi vải sạch, châm vào chừng 1 chén nước nóng, vắt lấy nước cốt. Bắc nước cốt lên bếp, để nhỏ lửa, cho nước cốt dừa sôi nhẹ, hơi sánh lại là được. Tùy ý dùng nước cốt dừa đóng lon nhưng phải nấu lại cho sôi, để nguội rồi mới dùng.
– 100g đậu phụng rang vàng, đãi vỏ, giã nhỏ.
– 2 muỗng canh bột năng pha với lưng tô nước lạnh để sẵn.
– Một ít phần vỏ xanh của vỏ bưởi, vát thật mỏng thành miếng nhỏ cỡ móng tay hoặc ít tinh dầu bưởi hay vài cánh hoa bưởi tươi nếu có để tạo mùi. Tùy thích dùng một ít các hương liệu khác như vani, dầu chuối…
D. Nấu chè:
– Bắc khoảng non 2 lít nước lên bếp, cho vào 600g đường cát trắng (tùy ý gia giảm lượng đường theo khẩu vị), nấu nhỏ lửa cho tan đường rồi thả vỏ bưởi vào nấu chín (vỏ bưởi sẽ nở ra), nêm vào nồi chè khoảng ½ muỗng cà phê muối, thả đậu xanh vào khuấy đều, nước sôi lại, cho vào chừng một muỗng cà phê vỏ bưởi xanh vát mỏng hoặc vài giọt tinh dầu hoa bưởi hay mươi cánh hoa bưởi tươi.
– Để làm chè nóng: Châm từ từ nước bột năng vào trong khi vẫn khuấy đều cho nước chè vừa hơi sánh lại là được, đừng làm đặc quá, khuấy đều, bắc xuống. Múc chè ra chén, chan nước cốt dừa vào, rắc đậu phụng lên.
– Để làm chè lạnh: Không cho bột năng, nước cốt dừa, đậu phụng. Múc chè ra ly, để nguội, tùy ý cho vào tủ lạnh hay thêm nước đá bào.

Muốn nấu chè bưởi ngon, trước hết bạn phải chọn trái bưởi thật tươi (bưởi mới bẻ còn nguyên cuống càng tốt), loại có vỏ dày. Lột vỏ, vạt bỏ phần vỏ xanh bên ngoài (độ dày phần vạt bỏ khoảng 1 mm) và phần mềm xốp bên trong, chỉ lấy phần vỏ trắng và chắc ở giữa ở khoảng giữa, xắt thành sợi (hay hạt lựu), ngâm vào nước nóng (khoảng 70 độ C) có pha vài muổng muối khoảng 10 phút, sau đó xả lại nhiều lần bằng nước sạch cho ra hết chất đắng, để cho thật ráo rồi cho bột năng vào trộn tạo lớp áo thật đều cho các sợi bưởi. Nguyên liệu thứ hai là đậu xanh, lựa đậu chắc và đều hạt, ngâm đãi vỏ. Thứ ba là đường, có thể dùng đường trắng hoặc đường phèn (đường phèn ngon hơn). Thứ tư là nước cốt dừa: cho một ít nước vào dừa nạo, bóp đều rồi vắt lấy nước cốt, đun cho hơi sệt lại.

Thực hiện: - Đậu đồ chín - Nấu nước đường, hớt bọt - Cho đậu vào trước, đợi cho đến khi thấy sôi lăn tăn thì cho vỏ bưởi đã áo bột năng vào. Khi vỏ bưởi trở nên trong veo là chè chín, cho vào một ít va-ni, khuấy đều rồi bắc xuống, múc ra chén, rải lên mặt chén chè một ít nước cốt dừa, để nguội, cho vào tủ lạnh cho đến khi chè mát lạnh, lấy ra ăn, nhai sợi bưởi giòn giòn, sừng sựt, rất đã! Măm... măm...

Nguyên liệu: 300 g vỏ bưởi, gọt bỏ lớp xanh, chỉ lấy phần vỏ xốp trắng bên trong, 600 g đường cát trắng, 100 g bột năng (có thể thay bằng bột sắn dây), 250 g đậu xanh, ngâm qua đêm cho mềm, rồi hấp chín, 800 g dừa nạo, vắt với nước ấm lấy 1 chén nước cốt và 1 tô nước dão, 1 bó lá dứa, rửa sạch, để ráo, 1 muỗng cà phê tinh dầu bưởi, 30 g bột gạo, 100 g đậu phộng rang, bóc vỏ, giã nhỏ
Cách làm:
- Sơ chế vỏ bưởi: Vỏ bưởi cắt sợi nhuyễn hoặc cắt hạt lựu rồi ngâm qua nước muối đậm đặc, nhồi bóp và xả kỷ bằng nước lạnh cho hết vị đắng và mặn. Nấu nước sôi với ít phèn chua, cho vỏ bưởi vào luộc, vớt ra xả sạch và vắt ráo nước.
- Sên vỏ bưởi với đường: Trộn vỏ bưởi đã sơ chế với đường, rồi sên trên lửa nhỏ cho đến khi ráo đường. Rắc bột áo lên xốc đều cho miếng vỏ bưởi khô và rây bỏ bột thừa.
- Nấu chè: Đun sôi 3 lít nước, cho 500 g đường vào khuấy tan, cho lá dứa vào để làm tăng mùi hương, vớt lá dứa ra, tắt bếp.
Khuấy tan 100 g bột năng với 1 chén nước rồi rót từ từ vào nồi nước đường. Bật bếp trở lại và khuấy đều tay trên lửa nhỏ cho bột trong và có độ sánh vừa.
Cho vỏ bưởi vào nồi, trộn đều lên rồi cho tiếp đậu xanh vào, khuấy nhẹ tay. Tắt bếp và cho tinh dầu bưởi vào, khuấy nhẹ.
- Nấu nước cốt dừa: Nấu nước dão dừa với đường và một chút muối rồi cho bột gạo vào khuấy đều cho nước dừa hơi sánh đặc, sau cùng mới cho nước cốt dừa vào, khuấy đều và tắt bếp.
- Múc chè vào chén, chan một chút nước cốt dừa lên, rồi rắc đậu phộng rang. Dùng lạnh ngon hon.